Jak zrobić dobry stek

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-15 16:48

Najbardziej szczegółowy przewodnik: od wyboru mięsa do podania.

Jak wybrać mięso na stek

1. Weź tylko wołowinę

Na wszelki wypadek przypominamy: tylko wołowina ma prawo nazywać się stekiem. Żadnej wieprzowiny, jagnięciny, a tym bardziej kurczaka! To podstawowa kwestia.

2. Zdecyduj z góry, jakiego rodzaju steku potrzebujesz

Jeśli myślisz, że „stek to stek”, to się mylisz. Istnieje kilkanaście rodzajów tego grillowanego mięsa. Zasadniczo można je podzielić na trzy grupy:

Marmurowe steki … Przygotowuje się je z tzw. marmurkowego mięsa: delikatnych, miękkich, tłustych lędźwi i polędwicy (cienkie i grube brzegi). Ten rodzaj steku obejmuje popularny ribeye i rostbef.

• Chude steki … Przygotowany z polędwicy. Różnią się także delikatnością, ale jednocześnie ze względu na mniejszą ilość tłuszczu są nieco mniej kaloryczne. Należą do nich na przykład filet mignon i chateaubriand.
• Alternatywne steki … Przygotowany z innych części tuszy wołowej: łopatek, boków i tak dalej. Te steki są mniej tłuste i miękkie, rzadko mają prawidłowy kształt i mogą zawierać ścięgna. Są bardziej odpowiednie dla miłośników „prawdziwego” mięsa, które można rozerwać zębami … Ten rodzaj steku obejmuje bok, skert, górne ostrze i tak dalej.

Kiedy już zdecydujesz, jakiego rodzaju smaku i właściwości odżywczych potrzebujesz, wybierz mięso.

Jak wybrać odpowiednie mięso na stek →

3. Nie kupuj tylko miąższu wołowego

Częściowo powtórzymy poprzedni punkt. Zasady są surowe: aby otrzymać dokładnie taki stek, jaki chcesz, musisz wybrać mięso z bardzo określonych części tuszy. Stek ze spódnicy jest zawsze z boku. Górne ostrze to łopatka. Antrykot i rostbef - grzbiet i polędwica. Filet mignon jest przygotowywany tylko z najdelikatniejszej polędwicy - i z niczego innego!

4. Nie bądź mądry

Jeśli nie jesteś ekspertem w doborze i przygotowaniu mięsa, lepiej ograniczyć się do klasycznych, najpopularniejszych i najłatwiejszych w przygotowaniu rodzajów steków – marmurkowych (ribeye) i chudych (filet mignon). Części tuszy premium, z których są przygotowywane, będą dość jadalne, w tym w niedrogim mięsie.

Ale alternatywne steki będą pyszne tylko wtedy, gdy zostaną przygotowane z naprawdę dobrego, dojrzałego mięsa rasy wołowej, karmionej zbożem.

5. Sprawdź jakość mięsa przed zakupem

Mięso z antrykotu powinno być miękkie i marmurkowate, czyli z wyraźnymi smugami tłuszczu.

Jakość mięsa na filet mignon można sprawdzić w następujący sposób. Mocno dociśnij palcem nacięcie: powinno łatwo ustąpić, ale jak tylko zdejmiesz palec, szybko wróci do pierwotnego kształtu.

Nie będziemy teraz rozmawiać o jakości mięsa na inne rodzaje steków: nieprofesjonalistom trudno jest określić wymagane cechy, dlatego lepiej skupić się na klasykach.

6. Mięso mrożone jest dozwolone

Ale ważne jest, aby brać go tylko od zaufanych sprzedawców, aby nie natrafić na „drugi produkt świeżości” lub niewłaściwą część tuszy.

Należy pamiętać, że ta opcja będzie wymagała kompetentnego rozmrażania. Nigdy nie rozmrażaj mięsa w kuchence mikrofalowej ani na słońcu: skok temperatury doprowadzi do utraty cennego soku, a to pogorszy właściwości smakowe przyszłego steku.

Umieść wołowinę z zamrażarki w głównej komorze lodówki na około 24 godziny przed planowanym smażeniem. To zmiękczy mięso bez utraty soczystości.

Ogólnie rzecz biorąc, w ogóle nie trzeba rozmrażać mięsa.

Jak przygotować mięso do smażenia

1. Pokrój mięso prostopadle do włókien

Eksperymenty kulinarne dowodzą, że stek pokrojony w poprzek włókien mięśniowych jest znacznie bardziej miękki. Idealna grubość każdego kawałka to 2,5–4 cm.

2. Niech mięso wróci do temperatury pokojowej

Jest to ważne dla równomiernego pieczenia w przyszłości. Jeśli masz czas, po prostu wyjmij mięso z lodówki na 2-3 godziny przed gotowaniem i samo się rozgrzeje.

Jeśli nie ma czasu, zawiń przyszły stek w folię foliową i zanurz go w ciepłej (30-35 ° C) wodzie na 20-30 minut.

3. Albo zrób dokładnie odwrotnie: zamroź przed smażeniem

Brzmi oryginalnie, ale jak pokazuje eksperyment, uzyskuje się niespodziewanie interesujący wynik: bardzo soczysty stek z jasnoróżowym sercem.

Najważniejsze jest to, że podczas rozmrażania mięso traci część soków. A jeśli zamarznie na gorącej patelni, natychmiast pokryje się skórką, która utrwala sok w środku.

4. Marynować tylko wtedy, gdy jest to konieczne

Nie marynuj, jeśli planujesz ugotować klasyczny stek z polędwicy lub marmurkowego mięsa - ten sam ribeye lub filet mignon. Ze względu na swoją miękkość i soczystość są dobre w swojej naturalnej – tylko z solą i pieprzem – postaci. Z drugiej strony marynata może zakłócić smak i dodać pewnej lepkości stekowi.

To inna sprawa, jeśli nadal zdecydujesz się zaryzykować i ugotować alternatywny stek. W takim przypadku marynowanie jest pożądane, w przeciwnym razie mięso na wyjściu będzie zbyt twarde. Istnieje wiele marynat, wybierz według własnego gustu.

Jak marynować idealny stek →

5. Dokładnie osusz mięso

Przed smażeniem osusz mięso ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci z powierzchni. Jeśli nie pozbędziesz się płynu, stek na patelni się zagotuje, a nie zagotuje.

Posyp surowe mięso skrobią kukurydzianą, aby na pewno usunąć wilgoć.

I sposób dla perfekcjonistów. Weź jednorazową foremkę foliową, nakłuj ją w kilku miejscach drewnianymi szpikulcami (aby wewnątrz formy powstał rodzaj siatki) i umieść mięso zawinięte w papierową serwetkę na tej siatce. Odstaw do lodówki na około 24 godziny. Gwarantowana idealna suchość powierzchni.

Jeśli jednak masz ruszt, możesz obejść się bez szaszłyków.

6. Niech mięso lekko wyschnie

Pozostaw w powietrzu przez co najmniej 20-30 minut. W tym czasie mięso będzie zwietrzałe na brzegach i pokryte lekką skórką, która podczas smażenia zatrzyma sok wewnątrz kawałka.

7. Nie sól ani pieprz

Oczywiście to zalecenie ponownie dotyczy klasycznych steków premium, gotowanych bez marynaty. Po ugotowaniu lepiej posolić i popieprzać takie mięso.

Jeśli podczas smażenia posolisz stek, soki z mięsa będą wyciekać. W rezultacie otrzymasz kawałek, który jest twardszy niż mógłbyś być.

Tutaj zrobimy uwagę: wielu zaniedbuje to zalecenie, ponieważ preferuje właśnie taki lekko szorstki rodzaj mięsa. Eksperyment. W takim przypadku możesz polegać na własnym guście.

Jeśli mówimy o stekach alternatywnych, to przed smażeniem należy je albo marynować, albo posolić i popieprzyć i posmarować oliwą z oliwek.

Co jeszcze należy zrobić przed usmażeniem steku

1. Wybierz odpowiednią patelnię

Idealnym wyborem jest patelnia grillowa lub zwykła patelnia z grubym dnem (przydałoby się żeliwo). Grube dno patelni zapewnia, że po podgrzaniu przez długi czas utrzyma temperaturę na jednym poziomie.

Jeśli patelnia ma cienkie dno, szybko się ochładza. Oznacza to, że mięso nie jest smażone, lecz gotowane we własnym soku.

2. Rozważ wybór oleju

Masło dodaje mięsu tłustości (miękkości) i smaku. Którą byś chciał? Niektórzy zalecają smażenie na oliwie, dodając pod koniec odrobinę masła.

Inni radzą egzotyczne - płynne masło orzechowe: ma łagodny aromat, który doda kruchości i oryginalności stekowi.

Jeśli jednak przygotowujesz antrykot lub inny stek z marmurkowego mięsa, dodatkowa zawartość tłuszczu nie jest wymagana. Decyzja należy do Ciebie, ale świadomie podejdź do tego punktu.

Kolejnym ważnym punktem jest temperatura wrzenia (punkt dymienia) oleju. Jeśli tłuszcz zacznie się dymić, nada stekowi nieprzyjemny smak. Dlatego warto wybierać do smażenia oleje roślinne gotujące się w podwyższonej temperaturze.

Na przykład nierafinowany olej słonecznikowy i lniany nie nadają się do steków. Zaczynają palić już w 107°C, natomiast temperatura dobrze rozgrzanej patelni to 150°C i więcej. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i nierafinowany olej arachidowy tolerują temperaturę do 160°C. Kremowy, kokosowy, nierafinowany sezam nie dymi do 170°C.

Doskonałe opcje to rafinowany olej słonecznikowy i awokado: zaczynają palić po 200 ° C.

3. Zdobądź igłę termo lub naucz się bez niej obyć

Stopień wysmażenia steku zależy od temperatury wewnątrz kawałka mięsa. Najłatwiej jest mierzyć termometrem igłowym.

Ogólnie przyjęte stopnie prażenia to:

• 38 ° C i powyżej - surowy / niebieski (stek z krwią);
• 48°C i powyżej - rzadki (bardzo lekko smażony);
• 52 ° С i więcej - średnio wysmażony (lekko smażony);
• 58°C i powyżej - średnie (zwykle smażone);
• 63 ° C i więcej - średnio dobrze (dobrze zrobione);
• od 74 ° С - dobrze zrobione (bardzo dobrze zrobione).

Jeśli nie masz pod ręką igły, możesz z grubsza określić poziom pieczenia, naciskając palcem mięso.

Niebieskie i krwiste steki w dotyku przypominają tkankę mięśniową u podstawy kciuka: przyciśnij ją palcem wskazującym drugiej ręki i poczuj miękkość.

Jeśli ściśniesz czubki kciuka i palca wskazującego, mięsień napręży się, a podstawa kciuka będzie przypominać średnio wysmażony stek. Duży i średni - średni. Duży i nienazwany - średnio dobrze.

Cóż, łącząc kciuk i mały palec, poczujesz taki sam nacisk, jak podczas naciskania dobrze wysmażonego steku.

Jak ugotować stek

1. Wstępnie usmaż stek w piekarniku

Ten stek How-To Reverse Sear A pozwoli Ci uzyskać najbardziej równomierne smażenie bez szarego, rozgotowanego mięsa na brzegach.

Ułóż stek na blasze do pieczenia i piecz w temperaturze 90–95 ° C przez 30–60 minut, w zależności od tego, jak głęboki ma być stek.

Jeśli chcesz stek z krwią, możesz pominąć odcinek przed smażeniem.

Nawiasem mówiąc, w podobny sposób można przywrócić smak już ugotowanemu, ale schłodzonemu i wyłożonemu stekowi. Wstawiamy do piekarnika 120°C na około 30 minut, następnie smażymy na patelni z obu stron, aby odzyskała chrupkość.

2. Podgrzej patelnię

Pozostaw na dużym ogniu przez co najmniej 8-10 minut. Wiecej znaczy lepiej. Szef kuchni Alinea w Chicago, na przykład, poleca 12 nieoczekiwanych (ale całkowicie legalnych) sztuczek na zrobienie najlepszego steku, aby podgrzać żeliwną patelnię przez pół godziny!

Następnie dodaj masło, odczekaj jeszcze kilka minut, aż się nagrzeje i dopiero wtedy ułóż stek.

3. Smaż stek na dużym ogniu

Przez 1, 5-2 minuty, w zależności od pożądanego koloru skórki, z każdej strony. Podczas smażenia białko - przede wszystkim na powierzchni kawałka mięsa - zwija się i zamienia w rodzaj filmu blokującego uchodzenie płynu. Oznacza to, że stek smażony na dużym ogniu pozostanie soczysty w środku.

Dopiero wtedy zmniejsz ogień, przykryj mięso i odstaw na kolejne 1–5 minut, w zależności od pożądanego stopnia wysmażenia. To zalecenie dotyczy steków z tłustego i soczystego marmurkowego mięsa.

Sprawdź gotowość termoigłą lub palcem. Nie należy kroić ani przekłuwać steku nożem: z mięsa wycieknie sok.

Jeśli mówimy o chudszych stekach z polędwicy, technologia będzie miała niuanse. Po obsmażeniu steku z obu stron na złoty kolor, na patelnię dodać trochę więcej masła (np. masła), a także w razie potrzeby ulubione przyprawy (ten sam czosnek) i zioła (rozmaryn, lawenda, tymianek, mędrzec …) … Zmniejsz temperaturę do średniej i kontynuuj opiekanie mięsa z obu stron, polewając je sokami. Dzięki temu stek będzie miał właściwe wykończenie.

4. Doprowadź do pożądanego wysmażenia w piekarniku

Na patelni przykrytej pokrywką doskonale ugotują się steki o stopniu wysmażenia do średnio wysmażonego. Jeśli chcesz naprawdę ugotowany stek, natychmiast po usmażeniu ze wszystkich stron na oleju wstaw go do piekarnika nagrzanego do 180°C.

Czas przebywania mięsa w piecu zależy od pożądanego stopnia wypieczenia:

• średnio wysmażony - wystarczą 4 minuty;
• średni - 7 minut;
• średnio dobrze - 10 minut;
• dobrze zrobione - 14 minut.

Jak iz czym podawać stek

1. Odstaw stek na 3-5 minut

W wysokich temperaturach wierzchnie warstwy mięsa kurczą się, utrwalając w środku sok. Natychmiastowe pokrojenie steku po prostu spłynie sok na talerz. Odczekaj do 5 minut: to wystarczy, aby wierzchnie warstwy mięsa rozszerzyły się i nasyciły sokiem.

2. Podawaj na gorąco

To jedna z podstawowych zasad serwowania steków. W tym przypadku mięso to samodzielne danie, proste i nieskomplikowane. Stek musi być gorący, aby jego smak rozwinął się w pełni.

3. Do tłustych, soczystych steków wybierz minimum przypraw

Na tym samym ribeye wystarczy położyć gałązkę rozmarynu lub ząbek czosnku: gorące mięso szybko wchłonie aromat. Również walory smakowe steku dobrze podkreślają pietruszka, tymianek, kolendra.

4. Chude steki wymagają sosu

Polędwica z polędwicy mignon to bardzo delikatne mięso, które dosłownie rozpływa się w ustach. Ale jednocześnie jest raczej bez smaku, dlatego taki stek jest zawsze podawany z sosem.

10 ostrych sosów na każdy gust →

5. Najlepszy dodatek to warzywa

Świeże lub grillowane. Jest to idealny dodatek do steku pod względem prawidłowego odżywiania.

15 niezwykłych sałatek warzywnych →