7 zasad łączenia wina i jedzenia

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Oprócz znanej zasady „białe wino do ryb i serów, czerwone do mięsa” jest jeszcze kilka niuansów. Znając je, zawsze będziesz w stanie pozytywnie podkreślić smaki zarówno potraw, jak i napojów.

Znajomość kilkunastu wzorców eliminuje potrzebę zapamiętywania setek i tysięcy szczególnych przypadków – to pierwsza rzecz, której uczy się na każdej przyzwoitej uczelni. Niemniej jednak dziesiątki i tysiące przewodników na temat łączenia żywności i wina, których obfituje w Internecie, jest podtrzymywanych w duchu: „Wino Chateau Haut-Brion nadaje się do sera Brillat-Savarin!” Dlaczego dokładnie, dlaczego u licha i co zrobić, jeśli nie ma pieniędzy na Haut-Brion, a tylko na Rezerwę Liczbową, pozostaje niejasne. Dlatego postaramy się naprawić kilka reguł uzyskanych w wyniku specjalnych badań.

1. Słone jedzenie sprawia, że wino jest słodsze

Intensywne zasolenie żywności wzmacnia słodycz wina, zwłaszcza jeśli ta słodycz nie wynika z resztkowych cukrów zasadowych, ale jest oparta na pentozach i substancjach podobnych do glicerolu. Wytrawna biała rioja, na przykład z solonym bacalau Suszony i bardzo słony dorsz, popularny produkt w Portugalii. - Około. wyd. okazuje się być zauważalnie słodki, zwłaszcza jeśli są to wina starzone w dębie.

2. Słone potrawy zmniejszają cierpkość wina

To samo zasolenie żywności znacznie zmniejsza zawartość garbników w winie. Na przykład mocno cierpkie, „zarozumiałe” wino z soloną szynką jest mniej agresywne nie tylko z powodu tłuszczu, ale także soli. Najbardziej uderzającym przykładem będzie połączenie młodych czerwonych win z regionu Vinho Verde z anchois czy nawet solonym śledziem.

3. Wino smakuje kwaśno w połączeniu ze słodyczami

Po deserze lub owocach białe wytrawne wina w ogóle nie działają, wydają się agresywnie kwaśne. Istnieją opcje z czerwonymi, w zależności od ich cierpkości. Zgodnie z tą zasadą „gorące” wina z południa Włoch doskonale komponują się np. z mięsem ze słodkimi sosami.

4. Pokarmy tłuste „odchudzają” wino?

Jajecznica i bekon, do którego obficie dodano bekon, sprawiają, że „tłusty” Viognier wygląda jak „płynny” pickpool lub Riesling, ale doskonale usuwa dodatkowy posmak dębu z beczki chardonnay.

5. Wędliny sprawiają, że wino jest cięższe

Dania wędzone, przy całej pozornej prostocie połączenia, wcale nie są takie proste. Klasyczna zasada „uzupełniaj podobnymi” zwykle źle się z nimi sprawdza: wina beczkowe nie rozjaśniają ani nie odświeżają doznań, trzeba użyć czegoś intensywnie jagodowego. Smaki dymne ważą cięższe wina, więc jasnoczerwone wina z Beaujolais czy Doliny Loary (i podobne) lepiej pasują do parowania z produktami wędzonymi niż shiraz z Barossy.

6. Temperatura wina wpływa na jego smak

Obniżenie temperatury serwowania wina zauważalnie zmniejsza uczucie alkoholowości, ale jednocześnie zwiększa cierpkość win czerwonych. Dlatego młode wina o już mocnych taninach należy podawać nieco cieplej niż wina dojrzałe, dla których odpowiednie są temperatury około 18–20 °C.

7. Goryczka pokarmu zwiększa cierpkość wina

Goryczka potraw (np. cykoria, niektóre rodzaje sera, czekolada) sprawia, że wino jest bardziej cierpkie. Dlatego wybierając napój do potraw o takich nutach, należy raczej skupić się na winach białych (bez tanin), zwłaszcza tych długo leżakujących na osadzie drożdżowym: są one bogate w odcienie smaku umami, w którym kryje się goryczka. W szczególności sałatka z cykorii dobrze komponuje się z klasycznym winem musującym.