Obróbka cieplna niszczy witaminy w warzywach: prawda czy mit

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Obróbka cieplna zmienia skład owoców i warzyw, ale nie zawsze jest to coś złego. Kilka badań wykazało, że ciepło rozkłada niektóre składniki odżywcze, ale uwalnia inne.

Wszystko zależy od rodzaju odżywki

Wiele osób uważa, że surowe warzywa zawierają więcej składników odżywczych niż gotowane, ale zależy to od rodzaju składników odżywczych.

Obróbka cieplna niszczy grube ściany komórkowe wielu roślin, uwalniając zmagazynowane w nich składniki odżywcze.

Badanie niemieckie. na grupie 200 surowiczów wykazali, że mieli wyższy poziom beta-karotenu w osoczu, ale niższy niż przeciętny poziom likopenu. Jednym z czynników wpływających na wynik była niższa zawartość likopenu w surowych pomidorach w porównaniu z przetworzonymi termicznie.

Co się dzieje z witaminą C i innymi substancjami rozpuszczalnymi w wodzie?

Według raportu naukowców z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis., utrata witaminy C, w zależności od metody gotowania, może wynosić od 15% do 55%. Świeży szpinak podczas gotowania traci około ⅔, a groszek i marchewka – 85–95% witaminy C.

Rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze, takie jak witamina C, witamina B i polifenole, są najbardziej podatne na degradację podczas przetwarzania i gotowania.

Co ciekawe, poziom witaminy C jest często wyższy w mrożonej żywności w porównaniu ze świeżą żywnością, ponieważ spada podczas przechowywania i transportu surowych upraw.

Inne badanie wykazało, że po sześciu miesiącach zamrażania wiśnie straciły 50% antocyjanów, składników odżywczych znajdujących się w ciemnych pigmentach owoców i warzyw. Tak więc witaminy nie zawsze są przechowywane w mrożonej żywności.

Co się dzieje z witaminą A i innymi substancjami rozpuszczalnymi w tłuszczach?

Według raportu opublikowanego w The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Aby zachować witaminy w marchwi, cukinii i brokułach, lepiej je ugotować niż gotować na parze, smażyć lub jeść na surowo. Smażenie okazało się najgorszym sposobem na zachowanie składników odżywczych.

Związki rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak witaminy A, D, E i K oraz związki przeciwutleniające zwane karotenoidami, są lepiej zatrzymywane podczas gotowania i obróbki cieplnej.

Ale jeśli chodzi o gotowanie warzyw, zawsze musisz iść na kompromis. Ta sama metoda może zwiększyć dostępność niektórych składników odżywczych, jednocześnie degradując inne. Na przykład gotowana marchewka ma wyższy poziom karotenoidów niż surowa marchewka. Nieprzetworzona marchewka ma jednak dużo więcej polifenoli, które znikają, gdy tylko zaczniesz je gotować.

Co dzieje się z witaminami w kuchence mikrofalowej

Chociaż wiele osób uważa, że gotowanie w kuchence mikrofalowej jest szkodliwe, warzywa w niej gotowane mogą mieć wyższe stężenie niektórych witamin.

W marcu 2007 roku przeprowadzono eksperyment, w ramach którego naukowcy zaobserwowali, jak gotowanie, gotowanie na parze, gotowanie w kuchence mikrofalowej i gotowanie pod ciśnieniem wpływa na składniki odżywcze brokułów. Gotowanie na parze i gotowanie spowodowało utratę od 22 do 34% witaminy C. Warzywa gotowane w kuchence mikrofalowej i pod ciśnieniem zachowały 90% witaminy C.

wnioski

1. Żaden sposób przygotowywania, podawania i przechowywania żywności nie zachowa wszystkich składników odżywczych zawartych w warzywach.

2. Jeśli naukowcy uznali, że gotowana cukinia jest przydatna, nie jest faktem, że jest odpowiednia dla Ciebie. Jeśli nie wejdzie ci do gardła, nie przyniesie ci to nic dobrego. Dlatego wybierając metodę gotowania, kieruj się również własnym gustem.

3. Najlepszym sposobem na maksymalne wykorzystanie warzyw jest delektowanie się nimi w różnych odmianach: surowych, duszonych, gotowanych, pieczonych i grillowanych.

4. Jeśli regularnie jesz różnorodne owoce i warzywa, nie musisz martwić się o sposób gotowania.