Jak prawidłowo degustować wino?

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Dobre wino jest jak muzyka. Niestety nie każdy potrafi docenić smak i aromat wina. Na szczęście nie trzeba być profesjonalnym degustatorem, aby zrozumieć wino.

Zwracamy uwagę na sześć zasad, dzięki którym lepiej odczujecie muzykę win. Plus sześć ćwiczeń, które pomogą Ci poprawić umiejętności degustacji.

Zasada pierwsza: ciało

"Ciało" wina jest jedną z jego głównych cech, jest ważne dla określenia zgodności wina z żywnością. To nie jest smak ani aromat. „Body” wina to raczej poczucie „ciężkiego” wina, pełnego smaku.

„Waga” wina zależy od jego lepkości, gęstości i lepkości, a te wskaźniki z kolei od ilości alkoholu i cukru w winie. Pamiętaj, napoje alkoholowe w ustach są gęstsze i gęstsze niż zwykła woda. Zawartość alkoholu jest wiodącym kryterium określającym „treść” wina.

Najłatwiejszym sposobem „zważenia” wina jest sprawdzenie na etykiecie procentowej zawartości alkoholu. Wino o średniej zawartości alkoholu zawiera około 13,5% alkoholu, dlatego wina o zawartości alkoholu poniżej 13% można uznać za lekkie, a powyżej 14% za ciężkie.

„Ciało” jest ważne przy wyborze wina do konkretnego dania. Percepcja smaku produktów jest podobna do percepcji „body” wina, dlatego obowiązują tu proste zasady: im jaśniejsze danie, tym lżejsze wino. I odwrotnie: im bardziej tłuste i wysokokaloryczne jedzenie, tym wino powinno być smaczniejsze, czyli o wysokiej zawartości alkoholu.

Ćwiczenie pierwsze: określenie „ciała” wina

• 4 szklanki;
• 60 ml chudego mleka;
• 60 ml mleka 2%;
• 60 ml 3,25% mleka (całego);
• 60 ml kremu.

Weź do ust na przemian łyk chudego mleka, następnie 2% mleka, pełne mleko i na koniec śmietanę. Nie połykaj od razu, spróbuj wyczuć strukturę każdego produktu, wsłuchaj się w swoje doznania. Zauważysz, że odtłuszczone mleko jest ledwo wyczuwalne, a jędrność kremu jest wyczuwalna natychmiast. Tak samo jest z winem: „body” win lekkich o niskiej zawartości alkoholu jest ledwo wyczuwalne, podczas gdy „body” win o wysokiej zawartości alkoholu i cukru przeciwnie, jest gęste i ciężkie.

Stopniowanie win białych według „treści” (od najlżejszego do najcięższego):

1. Północnowłoski Pinot Grigio: Tiefenbrunner 2011;
2. Nowa Zelandia Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Biały Burgund: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Chardonnay fermentowane w beczkach: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Podział win czerwonych według „ciała”:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Kalifornia Pinot Noir: 2010 winnica Dutton Goldfield Azaya Ranch;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Zasada druga: taniny

Taniny to substancje fenolowe występujące w winoroślach, ziarnach i skórkach winogron. Chronią rośliny przed szkodliwym wpływem środowiska, a wino przed utlenianiem. To właśnie taniny w dużej mierze decydują o takich cechach wina (zwłaszcza czerwonego), jak smak, aromat i dojrzewanie.

Taniny powodują suchość w ustach, która może być lekka, przyjemna (harmonijne wino) i twarda, ściągająca. W związku z tym zwyczajowo mówi się, że taniny tworzą teksturę wina: od „twardego” do „aksamitnego”.

Jeśli chodzi o połączenie wina i jedzenia, wina silnie taninowe dobrze nadają się do dań mięsnych: garbnikowy efekt garbników „tłumi” tłuszcze, które z kolei łagodzą percepcję tanin. Co więcej, im bardziej włóknistą strukturę ma mięso (dziczyzna lub wołowina, grillowana), tym więcej wymaga cierpkiego wina.

Ćwiczenie drugie: określ taninę

• 3 szklanki;
• 3 torebki czarnej herbaty;
• gotująca się woda;
• stoper.

Wlej 250 ml gorącej wody do każdego kubka, zanurz 1 torebkę herbaty w każdym kubku i uruchom stoper. Po 2 minutach wyjmij torebkę z pierwszego kubka, po 4 minutach od drugiego, a wreszcie po 8 minutach od trzeciego. Niech herbata ostygnie.

Im dłużej parzysz herbatę, tym jest mocniejsza, a im mocniejsza, tym bardziej cierpka jest w ustach. Podobnie z winem: im wyższe stężenie tanin, tym wino jest bardziej cierpkie.

Podział win według tanin:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Kalifornia Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Zasada trzecia: kwasowość

Kwasowość to jedna z głównych cech wina, jego istota. Winogrona zawierają kwasy winowy, jabłkowy i cytrynowy, dodatkowo podczas procesu produkcji wina uwalniane są inne kwasy (mlekowy, octowy). Wszystkie tworzą uczucie świeżości, które potocznie nazywa się kwasowością.

Kwasowość wina zależy od odmiany winorośli, klimatu i gleby, na której było uprawiane. Im słodsze (dojrzalsze) winogrona, tym niższy poziom kwasowości. Dlatego winogrona uprawiane w chłodniejszych regionach dają bardzo kwaśne wino. W sumie istnieją trzy poziomy kwasowości: niska, średnia i wysoka.

Językiem czuć kwasowość – znajdujące się na nim kubki smakowe (zwłaszcza po bokach) wywołują wrażenie kwaśności, goryczy, a czasem nawet lekkiego mrowienia. Kwasowość pobudza wydzielanie śliny i zaostrza apetyt, najważniejsze jest dobranie odpowiedniego wina do obiadu.

Aby to zrobić, pamiętaj, że po pierwsze kwasowość wina równoważy tłuszcze, a po drugie blokuje sól. Mówiąc najprościej, im bardziej tłuste danie, tym bardziej kwaśne powinno być wino, a im bardziej słone danie, tym mniej kwaśne w dotyku.

Ćwiczenie trzecie: Określ kwasowość

• 5 szklanek;
• woda;
• 1 pomarańcza;
• 1 grejpfrut;
• 1 cytryna;
• 1 limonka.

Wlej do pierwszej szklanki wody; w drugim - świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy; w trzecim - grejpfrut; w czwartym - cytryna; i po piąte, sok z limonki. Najpierw wypij łyk wody, następnie dodaj sok pomarańczowy do szklanki wody, potem sok grejpfrutowy itp. Zobaczysz wzrost kwasowości i ostatecznie osiągniesz punkt, w którym stanie się zbyt kwaśny. Kwasowość nadaje winu wigor i cierpkość, orzeźwiające właściwości wina zależą od jego poziomu.

Podział win według kwasowości:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Wincentego.

Zasada czwarta: słodycz

Winogrona zawierają cukier, który podczas fermentacji zamienia się w alkohol. Kiedy dzieje się to całkowicie, to znaczy cały cukier zamienia się w alkohol, słodycz wina nie jest wyczuwalna i nazywa się je „wytrawnym”, czyli niesłodzonym. Jeśli słodycz jest lekko obecna, wino uważa się za „półwytrawne”, a jeśli jest wymawiane, za „deserowe”.

Słodycz to charakterystyczny dla wina smak, pierwsza rzecz, jaką odczuwamy popijając ten napój, stopień słodyczy. Poza tym, jak już wspomniano, „cielesność” wina zależy od słodyczy.

Ćwiczenie czwarte: określenie słodyczy

• szklanka wody;
• 2 cytryny;
• 1 szklanka cukru.

Wyciśnij sok z cytryny do wody. Zamieszać. Następnie dodaj 1 łyżeczkę cukru do szklanki, popijając za każdym razem małym łykiem. Kontynuuj, aż napój będzie zrównoważony pod względem słodyczy i kwasowości. Dzięki temu dowiesz się, jak zmierzyć poziom cukru resztkowego w winie i przekonasz się, że zwiększona kwasowość może „maskować” słodycz.

Stopniowanie win od „wytrawnych” do „słodkich”:

1. Suchy Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Riesling suchy: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Słodki Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Zasada piąta: smak

Z warunków fermentacji i starzenia, czyli jaki rodzaj winogron, na jakiej glebie jest uprawiany, ile otrzymuje słońca i wilgoci, a także jak wino jest wytwarzane i przechowywane.

Bardzo trudno opisać i zdefiniować aromat wina. Percepcja zapachów jest bardziej indywidualna niż smaków, dlatego bukiet tego samego wina można opisać na różne sposoby. Ale i tutaj obowiązują pewne zasady: trzeba lekko potrząsnąć kieliszkiem, aby wino „ślizgało się” po ścianach w kółko, a tym samym mieszało się z powietrzem, a następnie podnieś je do nosa i wdychaj. Porozmawiaj również z sommelierami i sprzedawcami win, aby poszerzyć swoje słownictwo i być w stanie opisać nawet „bardzo długonose wino”.

Ćwiczenie piąte: określenie smaku

• śliwka chińska;
• grzyby;
• boczek;
• szałwia;
• maliny;
• liście czarnej porzeczki;
• skórka z limonki;
• pomarańczowy kwiat.

Ćwiczenie należy wykonywać z zamkniętymi oczami. Poproś kogoś, aby położył przed tobą grzyby, maliny, szałwię i inne „smaki” w przypadkowej kolejności i spróbuj rozpoznać każdy z nich po zapachu.

Podział win według aromatów:

Kwiatowy (ma zapach kwiatów - jaśminu, lilii, pomarańczy i innych)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (mędrzec);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (woda z kwiatów pomarańczy);
3. Australijski Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (skórka z limonki)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (liczi);

Owocowy (o wyraźnym owocowym aromacie)

1. Zinfandel: 2010 Naparstnica (malina);
2. Mieszanka California Cabernet: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Cząber (silny, trwały zapach)

1. Czerwony Burgund: 2009 Pierre Morey Monthelie (grzyb);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bekon);
3. niemiecki Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Lewy brzeg Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (wióry ołówkowe).

Zasada szósta: dąb

Barrick to beczka, w której wino dojrzewa. Zgodnie z tym, baryka jako proces jest oddawaniem przez drewno swoich substancji do wina. Zwykle stosuje się dębowe beczki, przy pomocy dębu można regulować smak, konsystencję i aromat wina. Wino może więc niczym dżin z lampy wydzielać aromaty wanilii, tostowego chleba, kawy, goździków, tytoniu i innych ze specjalnie wypalonego dębu.

Drewno dębu jest dość porowate - wino powoli odparowuje. Z dębowego barrique można „wypić” do 11 litrów wina.

Ćwiczenie szóste: Określ spójność Barricka

• suche śniadanie (płatki zbożowe lub krążki);
• pianka;
• szaszłyk.

Zmiażdż płatki na pył. Wchłonąć ich zapach. Znajdziesz nuty wspólne z białymi winami, takimi jak Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, Białe Burgundia: 2010 Joseph Drouhin Meursault i California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Następnie usmaż mięso i pianki na otwartym ogniu (lekko, żeby się nie przypaliły) - zrozumiesz, jaka jest barrique sycylijskiego Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe i Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Wina Groth.

(poprzez, ilustracje Julii Rothman)