Jak zrobić nieskazitelną gorącą czekoladę: wskazówki od słynnych czekoladników

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Brrr! Na dworze jest tak głęboko szaro, wietrznie i chłodno… Czas na gorącą czekoladę, która doda radości porankowi i ukojenia zimowego wieczoru. Odpowiednia gorąca czekolada – gęsta, aksamitna, parzysta, z przyjemną goryczką – to iście królewski napój. Musisz tylko wiedzieć, jak to ugotować!

Zebrane tutaj wskazówki od najlepszych czekoladników w Nowym Jorku: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin i Michael Klug. Guru czekolady odkrywają wszystkie sekrety doskonałego napoju.

Używaj wysokiej jakości czekolady

Jacques Torres Chocolatier Aby zrobić idealną gorącą czekoladę, musisz najpierw zdobyć dobrą czekoladę. Zimą nie da się zrobić świetnego ciasta truskawkowego, ponieważ truskawki nie mają takiego smaku, jakiego pragną. Tak samo jest z czekoladą: jeśli chcesz pysznej gorącej czekolady, zdobądź dobrą czekoladę.

Wydawałoby się, że to oczywiste, ale pamiętaj o tej zasadzie. Michael Klug, LA Chocolatier Burdick powiedział, że wyjątkowy smak czekolady nie zmniejszy się po rozpuszczeniu w ciepłym mleku lub wodzie. Wręcz przeciwnie, będzie to wyraźniejsze: poczujesz nawet najmniejsze różnice w smaku czekolady w gotowym napoju.

Dominique Ancel Pastry Chef Podczas robienia gorącej czekolady wiele zależy od jakości składników.

Nie wszystkie mieszanki gorącej czekolady są sobie równe

Gorące mieszanki czekoladowe są wytwarzane z proszku kakaowego, który pozostaje po ekstrakcji masła z ziaren kakaowych. Ziarna kakaowe są prażone, następnie łuski są usuwane i mielone na tłuszcz (masło kakaowe), z którego wytwarzana jest czekolada.

Proszek kakaowy może być alkalizowany, to znaczy traktowany alkaliami lub niepoddawany obróbce chemicznej. Na przykład Swiss Miss stosuje alkalizowany proszek kakaowy: lepiej rozpuszcza się w płynach, jego kolor jest przyjemniejszy, a smak bardziej miękki niż naturalna czekolada.

Maury Rubin, założyciel The City Bakery Jedynym powodem, dla którego używamy kakao w proszku, jest fakt, że nasza cywilizacja nie jest jeszcze na tyle zaawansowana, aby zrobić gorącą czekoladę z prawdziwej czekolady.

Jednak niektóre mieszanki są wykonane z naturalnej sproszkowanej czekolady. Chociaż wielu miłośników gorących napojów woli wziąć tabliczkę czekolady, Jacques Torres używa proszku, ponieważ szybciej się rozpuszcza. Generalnie, jeśli chcesz pić naturalną czekoladę, uważnie przeczytaj opis proszku na opakowaniu.

Zdecyduj, jak mocna i słodka jest Twoja gorąca czekolada

Większość producentów czekolady zgadza się, że filiżankę gorącej czekolady o bogatym smaku można uzyskać tylko z czekolady o wysokiej zawartości kakao.

Jacques Torres Chocolatier Do przygotowania napoju użyj czekolady o zawartości kakao od 60–63% do 75–80%.

Smaki Maury'ego są bardziej zróżnicowane: może używać czekolady nawet z 50% kakao, ale zwykle bierze 60% czekolady.

Dominique Ancel Pastry Chef Do naszej gorącej czekolady serwowanej w Soho i West Village używamy duetu dwóch czekolad Valrhona, 62% i 70%, aby uzyskać zrównoważony, bogaty smak.

Maury porównuje wybór czekolady do wyboru sera na kanapkę: tu nie ma właściwej odpowiedzi.

Maury Rubin Założyciel The City Bakery Można powiedzieć, że cheddar to najlepszy wybór, ale Gruyere, Hawarty czy Queso Fresco też smakują wspaniale. Wszystko zależy od twoich osobistych preferencji.

Możesz zrobić gorący napój z ciemnej, mlecznej, białej czekolady, w zależności od tego, jak słodki jesteś. Aby napój był słodszy, nie dodawaj cukru, po prostu użyj mlecznej czekolady.

Ale procent kakao to nie wszystko

Wybierając czekoladę, nie kieruj się tylko wartościami procentowymi.

Michael Klug chocolatier w L. A. Burdick Cocoa Procentage pokazuje stosunek kakao do cukru w batonie. Ten stosunek jest wykorzystywany jako narzędzie reklamowe, ale nie jest kryterium przy wyborze czekolady. Kryterium powinna być jakość ziaren, z których powstaje czekolada. Kupując wino nie wyglądasz, że ma dokładnie 14% ABV – to zbyt ogólny znak. Podobnie jest z czekoladą: procent kakao nie mówi o jakości.

Jak znaleźć wysokiej jakości czekoladę? Wypróbuj różne, aż znajdziesz idealny dla siebie.

Zdecyduj o grubości i intensywności gorącej czekolady

Gęstość gorącej czekolady jest ważnym wskaźnikiem, ponieważ może wahać się od lepkiej masy do prawie wody. W dobrej czekoladzie jest tyle masła kakaowego, że nie trzeba używać pełnotłustego mleka.

Jacques używa mleka o zawartości tłuszczu 2% i miesza je z proszkiem kakaowym, który zawiera niewiele mleka w proszku i bardzo mało skrobi kukurydzianej, co nadaje napojowi aksamitną konsystencję.

Michael w Los Angeles Burdick używa również 2% mleka do produkcji gorącej czekolady. Mówi, że w jego rodzinie tata uważa, że taka czekolada jest za tłusta, ale matce wcale nie wydaje się nasycona.

Piekarnia Miejska przygotowuje przepyszną gorącą czekoladę z kremem. Maury wyjaśnia, że ta gęsta i tłusta gorąca czekolada jest kompletna: rozgrzewa i dodaje energii.

Mauri radzi również wybierać wyłącznie mleko wysokiej jakości.

Maury Rubin Założyciel The City Bakery Poczujesz ogromną różnicę między mlekiem wiejskim a mlekiem produkowanym w dużej fabryce przy użyciu stabilizatorów. Pyszna gorąca czekolada to suma doskonałych składników.

Zrób gorącą czekoladę

Po znalezieniu idealnej czekolady – proszku lub batonika – musisz zamienić ją w idealny gorący napój. Będziesz potrzebować kilku wskazówek, jak to zrobić.

Stosunek

Trudno się pomylić i dodać za dużo czekolady. Michael mówi, że w LA Łopian pobierają około 80-90 gramów czekolady w 175 ml mleka, aby uzyskać bardzo gęstą gorącą czekoladę. Jacques Torres pobiera 450 gramów kakao w proszku na litr mleka, a następnie uzupełnia mleko w zależności od indywidualnych preferencji. Mauri mówi, że we wszystkich przepisach na czekoladę około 20%, ale jeśli chcesz czegoś wyjątkowego, to ta ilość powinna zostać zwiększona.

Metoda gotowania

Na szczęście do przygotowania gorącej czekolady nie potrzeba żadnego specjalnego sprzętu. Jeśli masz kuchenkę, rondel i trzepaczkę, możesz to zrobić. Podgrzej mleko w rondelku, ale nie pozwól mu się zagotować, inaczej zmieni konsystencję. Dodaj czekoladę o temperaturze pokojowej do gorącego mleka i podgrzej mieszaninę do wysokiej temperatury, mieszając czekoladę trzepaczką, aż całkowicie się rozpuści. Aby napój nie przypalił się, Michael zaleca podgrzanie mleka, a następnie wlanie go do czekolady. Nawiasem mówiąc, w Lifehacker opublikowaliśmy już szczegółowy przepis na gorącą czekoladę ze zdjęciami.

Jeśli lubisz spienioną gorącą czekoladę, umieść czekoladę w blenderze, przykryj gorącym mlekiem i natychmiast ubij.

Dodatki

Istnieją nieskończone sposoby serwowania gorącej czekolady i dodawania przypraw lub likieru, aby dodać smaku. Sprawdź naszą infografikę na temat 20 różnych opcji gorącej czekolady.

Mauri dodaje owoce cytrusowe, przyprawy powszechnie używane do orzechów piwnych i likier. W Los Angeles. Burdick Michael woli mieszać proszek kakaowy z gałką muszkatołową, pieprzem i posypać cynamonem. Spójrz na swój stojak na przyprawy i poeksperymentuj.

Cukiernik Dominique Ancel Jeśli chcesz przenieść napój na wyższy poziom, dodaj głębi do smaku, a następnie dodaj szczyptę soli morskiej Maldone lub spryskaj ciemny rum przed podaniem.

Z czym podawać gorącą czekoladę

Ponieważ do samego napoju można dodać nieskończenie wiele rzeczy, można też podać do niego wiele smakołyków: od pianek marshmallow po bitą śmietanę. Dominic dodaje ten sam napój na gorącą czekoladę, tylko schłodzoną i ubitą.

Jacques Torres Chocolatier Lubię podawać gorącą czekoladę z bitą niesłodzoną śmietaną do połączenia z gorącą czekoladą. To jest pyszne!