Nauka o żywieniu: w co wierzyć, a w co nie

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Czy mięso powoduje raka, czy nie? Czy dorośli mogą pić mleko, czy nie? Żywność niskotłuszczowa – ucieleśnienie stałego dobra czy zła? Badania mówią jedno lub drugie. I tak sami naukowcy powiedzieli, dlaczego w naukach o żywieniu dzieje się taki bałagan.

Dawno, dawno temu, badanie żywienia było prostą sprawą. W 1747 roku szkocki lekarz (James Lind) postanowił dowiedzieć się, dlaczego tak wielu marynarzy cierpi na szkorbut, chorobę, która prowadzi do wyniszczenia i anemii, krwawienia dziąseł i utraty zębów. Dlatego Lind zorganizował pierwsze badanie kliniczne z udziałem 12 pacjentów ze szkorbutem.

Marynarze zostali podzieleni na sześć grup, każda z innym traktowaniem. Ludzie, którzy jedli cytryny i pomarańcze, w końcu wyzdrowieli. Niepodważalny wynik, który ujawnił przyczynę choroby, czyli brak witaminy C.

Coś takiego rozwiązało problem żywienia w erze przedindustrialnej. Wiele istotnych dla tego czasu chorób, takich jak pelagra, szkorbut, anemia, wole endemiczne, pojawiło się w wyniku braku tego czy innego pierwiastka w pożywieniu. Lekarze stawiali hipotezy i przeprowadzali eksperymenty, dopóki eksperymentalnie nie znaleźli brakującego elementu układanki w diecie.

Niestety, badanie pożywnego żywienia nie jest teraz takie łatwe. W XX wieku medycyna nauczyła się radzić sobie z większością chorób spowodowanych niezrównoważoną dietą. W krajach rozwiniętych nie stanowi to już problemu dla większości mieszkańców.

Przejadanie się stało się dziś największym problemem. Ludzie spożywają zbyt dużo kalorii i żywność niskiej jakości, co prowadzi do chorób przewlekłych, takich jak rak, otyłość, cukrzyca czy choroby układu krążenia.

W przeciwieństwie do szkorbutu, te choroby nie są tak łatwe do pokonania. Nie pojawiają się ostro z dnia na dzień, ale rozwijają się przez lata. A kupując pudełko pomarańczy, nie można się ich pozbyć. Konieczne jest przestudiowanie całej diety i stylu życia pacjenta w celu wyeliminowania wszystkich czynników ryzyka prowadzących do choroby.

W ten sposób nauki o żywieniu stały się nieprecyzyjne i zagmatwane. Pojawiło się morze sprzecznych badań, w których łatwo można odkryć wiele nieścisłości i ograniczeń. Zamieszanie w tym obszarze sprawia, że porady żywieniowe są mylące. Naukowcy nie mogą się w żaden sposób zgodzić, chronić pomidory przed rakiem lub go prowokować, czerwone wino jest pożyteczne lub szkodliwe i tak dalej. Dlatego dziennikarze piszący o żywieniu często siedzą w kałuży, opisując kolejny reportaż.

Aby zorientować się, jak trudno jest studiować odżywianie, Julia Belluz przeprowadziła wywiad z ośmioma badaczami. I tak powiedzieli.

Nie ma sensu przeprowadzać randomizowanego badania w celu znalezienia odpowiedzi na typowe pytania żywieniowe

Złotym standardem medycyny opartej na dowodach jest randomizowane, kontrolowane badanie. Naukowcy rekrutują osoby testujące, a następnie losowo przypisują ich do dwóch grup. Jeden dostaje lek, drugi placebo.

Wynika z tego, że ze względu na losowe pobieranie próbek jedyną istotną różnicą między grupami jest przyjmowanie leków. A jeśli wyniki badań różnią się, stwierdza się, że przyczyną jest lek (tak obliczył Lind, że owoce leczyły szkorbut).

Chodzi o to, że w przypadku większości krytycznych pytań żywieniowych to podejście nie działa. Zbyt trudno jest przypisać różne diety do kilku grup, które będą ściśle przestrzegane przez długi czas, aby określić, jaki pokarm wpływa na daną chorobę.

W idealnym świecie wziąłbym na studia 1000 noworodków i podzieliłbym je na dwie grupy. Jednej grupy karmić do końca życia tylko świeżymi owocami i warzywami, a drugiej bekonem i smażonym kurczakiem. A potem mierzyłbym, w której grupie byli bardziej narażeni na raka, choroby serca, kto by się starzeje i umierał wcześniej, kto byłby mądrzejszy i tak dalej. Ale musiałbym trzymać je wszystkie w więzieniu, ponieważ nie ma innego sposobu, aby 500 konkretnych osób nie próbowało niczego poza owocami i warzywami.

Fizjolog i epidemiolog Ben Goldacre

To cudowne, że naukowcy nie mogą więzić ludzi i zmuszać ich do diety. Ale to oznacza, że istniejące badania kliniczne są zagracone i niewiarygodne.

Weźmy na przykład jedno z najdroższych i zakrojonych na szeroką skalę badań magazynu Women’s Health Initiative. Kobiety podzielono na dwie grupy, z których jedna przestrzegała regularnej diety, a druga diety niskotłuszczowej. Założono, że badani będą jeść w ten sposób przez kilka lat.

Jaki jest problem? Kiedy badacze zebrali dane, okazało się, że nikt nie zastosował się do zaleceń. I obie grupy skończyły jeść to samo.

Zmarnowano miliardy, a hipoteza nigdy nie została przetestowana.

Walter Willett fizjolog, dietetyk na Uniwersytecie Harvarda

W krótkim czasie można przeprowadzić rygorystyczne, randomizowane, kontrolowane placebo badania. Niektóre badania dotyczące suplementacji żywieniowej pozwalają badanym przebywać w laboratorium przez kilka dni lub tygodni i monitorować to, co jedzą.

Ale takie badania nie mają nic do powiedzenia na temat skutków długoterminowych diet, które można stosować przez dziesięciolecia. Jedyne, czego możemy się nauczyć, to na przykład wahania poziomu cholesterolu we krwi. Naukowcy jedynie zakładają, że coś wpłynie na zdrowie w dłuższej perspektywie.

Badacze muszą polegać na danych obserwacyjnych pełnych nieznanych zmiennych

Zamiast randomizowanych badań naukowcy muszą korzystać z danych. Odbywają się od lat, uczestniczy w nich ogromna liczba osób, które już teraz jedzą tak, jak potrzebują badacze. Wśród nich okresowo przeprowadzane są kontrole w celu wykrycia np. rozwoju nowotworu czy chorób układu sercowo-naczyniowego.

W ten sposób naukowcy dowiadują się o zagrożeniach związanych z paleniem lub korzyściach płynących z ćwiczeń. Jednak ze względu na brak kontroli, podobnie jak w eksperymentach, w tych badaniach brakuje precyzji.

Załóżmy, że porównasz ludzi, którzy od dziesięcioleci jedli dużo czerwonego mięsa, z ludźmi, którzy wolą ryby. Pierwszy problem polega na tym, że te dwie grupy mogą się różnić na inne sposoby. Nikt nawet nie rozdał ich losowo. Może miłośnicy ryb mają wyższe dochody lub lepsze wykształcenie, może lepiej dbają o siebie. I to właśnie jeden z tych czynników będzie miał wpływ na wyniki. A może miłośnicy mięsa palą częściej.

Naukowcy mogą próbować kontrolować te mylące czynniki, ale nie da się ich wszystkich śledzić.

Wiele badań żywieniowych opiera się na ankietach

Wiele badań obserwacyjnych (i nieobserwacyjnych) opiera się na danych ankietowych. Naukowcy nie mogą przez dziesięciolecia stać za ramionami każdej osoby i obserwować, co je. Muszę spytać.

Pojawia się oczywisty problem. Czy pamiętasz, co jadłeś wczoraj na lunch? Pokruszone orzechy w sałatkę? A potem miałeś coś do jedzenia? A ile gramów w gramach zjadłeś w tym tygodniu?

Najprawdopodobniej nie będziesz w stanie odpowiedzieć na te pytania z wymaganą dokładnością. Ale ogromna ilość badań wykorzystuje te dane: ludzie sami opowiadają to, co pamiętają.

Kiedy naukowcy postanowili przetestować te oparte na pamięci metody oceny żywienia dla magazynu, stwierdzili, że dane są „fundamentalnie błędne i beznadziejnie błędne”. Po przejrzeniu prawie 40-letniego krajowego badania zdrowia i odżywiania populacji, które opierało się na raportach żywieniowych, naukowcy doszli do wniosku, że zgłoszone kalorie zgłaszane przez 67% kobiet nie były fizjologicznie zgodne z obiektywnymi danymi dotyczącymi ich wskaźnika masy ciała.

Być może stało się tak dlatego, że wszyscy kłamią i udzielają odpowiedzi, które będą aprobowane przez opinię publiczną. A może pamięć zawodzi. Bez względu na powód, nie ułatwia to naukowcom. Musiałem stworzyć protokoły uwzględniające pewne błędy.

Potrzebuję aparatu fotograficznego, implantów żołądkowych i jelitowych, a także urządzenia w toalecie, które zbierze wszystkie Twoje wydzieliny, błyskawicznie je przetworzy i prześle informację o ich pełnym składzie.

Christopher Gardner

Christopher Gardner, badacz ze Stanford, mówi, że w niektórych badaniach zapewnia uczestnikom jedzenie. Lub angażuje dietetyków, którzy ściśle monitorują dietę badanych, sprawdzając ich wagę i stan zdrowia, aby potwierdzić czystość eksperymentu. Oblicza błąd, o którym można pamiętać analizując inne wyniki.

Ale naukowcy marzą o lepszych instrumentach, takich jak czujniki wykrywające ruchy żucia i połykania. Lub trackery, które pokażą ruch ręki od talerza do ust.

Wszystko inne. Zarówno ludzie, jak i produkty

Jakby było mało problemów z dokładnością danych… Naukowcy odkryli, że różne ciała różnie reagują na to samo jedzenie. To kolejny czynnik utrudniający badanie wpływu diety na zdrowie.

W niedawnym badaniu opublikowanym w czasopiśmie izraelscy naukowcy monitorowali 800 uczestników przez tydzień, stale zbierając dane dotyczące poziomu cukru we krwi, aby zrozumieć, jak organizm reaguje na to samo jedzenie. Odpowiedź każdej osoby była indywidualna, co sugeruje, że uniwersalne wytyczne dietetyczne przyniosły ograniczone korzyści.

Oczywiste jest, że wpływu odżywiania na zdrowie nie można postrzegać wyłącznie w kategoriach tego, co dana osoba spożywa. Wiele zależy od tego, jak składniki odżywcze i inne bioaktywne składniki żywności oddziałują z genami i mikroflorą jelitową każdego osobnika.

Rafael Perez-Escamilla profesor epidemiologii i zdrowia publicznego na Uniwersytecie Yale

Skomplikujmy problem. Pokarmy, które wydają się być takie same, w rzeczywistości różnią się składem odżywczym. Marchew z lokalnych upraw będzie zawierać więcej składników odżywczych niż marchew masowo produkowana na półkach supermarketów. Burger obiadowy będzie zawierał więcej tłuszczu i cukru niż burger domowej roboty. Nawet jeśli ludzie zgłoszą, co dokładnie zjedli, różnica w składzie produktów nadal będzie miała wpływ na wynik.

Pojawia się również problem zastępowania posiłków. Kiedy zaczynasz spożywać jeden produkt w dużych ilościach, musisz ograniczyć użycie czegoś innego. Więc jeśli dana osoba wybierze dietę bogatą w rośliny strączkowe, na przykład, będzie bardziej skłonna jeść mniej czerwonego mięsa i drobiu. Pytanie brzmi, co bardziej wpłynęło na wyniki: fasola czy unikanie mięsa?

Ten ostatni problem obrazowo ilustruje tłuszcz w diecie. Kiedy naukowcy przyjrzeli się grupie ludzi, którzy byli na diecie niskotłuszczowej, odkryli, że wiele zależy od tego, co zastąpili tłustą żywność. Ci, którzy zamiast tłuszczu zaczęli używać cukru lub prostych węglowodanów, w rezultacie cierpieli na otyłość i inne choroby w takiej samej ilości, jak osoby spożywające dużo tłuszczu.

Konflikt interesów – problem badań żywieniowych

Jest jeszcze jedna komplikacja. Dzisiaj nauka o żywieniu nie może liczyć na finansowanie rządowe. Stwarza to szerokie pole do sponsorowania przez prywatne firmy. Mówiąc najprościej, producenci żywności i napojów płacą za ogromne ilości badań – czasami wyniki są wątpliwe. A sfera legislacyjna żywienia nie jest tak ściśle regulowana jak medycyna.

Jest tak wiele badań przeprowadzonych przez producentów, że zarówno profesjonaliści, jak i konsumenci mogą kwestionować nawet podstawowe zasady zdrowego odżywiania.

Marion Nestle

Sponsorowane badania dają wyniki, które przynoszą korzyści sponsorom. Na przykład z 76 sponsorowanych badań przeprowadzonych od marca do października 2015 r. 70 zrobiło to, czego potrzebowali producenci produktów.

„W większości niezależne badania wskazują na związek między słodkimi napojami a złym stanem zdrowia, ale te, za które zapłacili producenci napojów gazowanych, nie są” – pisze Nestlé.

Bez względu na wszystko, nauka o żywieniu żyje

Złożoność badania żywienia stwarza wrażenie, że generalnie nierealne jest dowiadywanie się czegoś jednoznacznego o wpływie diety na zdrowie. Ale tak nie jest. Naukowcy od lat używają wszystkich tych niedoskonałych narzędzi. Powolne i ostrożne podejście się opłaca.

Bez tych badań nigdy nie wiedzielibyśmy, że brak kwasu foliowego w czasie ciąży prowadzi do rozwoju wad rozwojowych płodu. Nie wiedzielibyśmy, że tłuszcze trans mają negatywny wpływ na serce. Nie wiedzielibyśmy, że napoje gazowane w dużych ilościach zwiększają ryzyko cukrzycy i stłuszczenia wątroby.

Frank B. Hu profesor zdrowia publicznego i żywienia na Uniwersytecie Harvarda

Naukowcy omówili, w jaki sposób określają, którym danym ufać. Ich zdaniem konieczna jest ocena wszystkich dostępnych badań dotyczących jednego zagadnienia, a nie pojedynczych doniesień.

Zalecają również przyjrzenie się różnym rodzajom badań, które koncentrują się na tym samym temacie: badania kliniczne, dane obserwacyjne, badania laboratoryjne. Różna praca z różnymi wstępnymi, różnymi metodami, prowadząca do tych samych wyników, jest obiektywnie dobrym wskaźnikiem, że istnieje związek między dietą a zmianami w organizmie.

Musisz zwrócić uwagę na źródło finansowania badań. Niezależni są finansowani z funduszy rządowych i publicznych i są bardziej wiarygodni, po części dlatego, że plan badawczy ma mniej ograniczeń.

Dobrzy badacze nigdy nie mówią, że znaleźli superżywność, ani nie radzą im całkowicie pominąć konkretną żywność lub śmiałych twierdzeń o skutkach jedzenia konkretnego owocu lub rodzaju mięsa i ograniczają się do sugerowania, że konkretna dieta może być korzystna.

Te wskazówki odzwierciedlają ogólny konsensus naukowców, którzy ostatnio dyskutowali o kwestiach żywieniowych i zdrowotnych. Oto wnioski z ich spotkania:

Zdrowa dieta składa się z dużej ilości warzyw, owoców, produktów pełnoziarnistych, owoców morza, roślin strączkowych, orzechów i o niskiej zawartości tłuszczu; musisz również zachować umiar w spożywaniu alkoholu, czerwonego mięsa i przetworzonych mięs. Jest też mniej cukru i przetworzonych zbóż. Nie musisz całkowicie odcinać żadnej grupy żywności ani trzymać się ścisłej diety, aby uzyskać najlepsze wyniki. Możesz łączyć pokarmy na wiele sposobów, aby stworzyć zbilansowaną dietę. Dieta powinna uwzględniać indywidualne potrzeby, preferencje i tradycje kulturowe.

Twierdzenia, że na przykład kapusta lub gluten zabijają ludzkość, nie są głosem nauki. Ponieważ, jak rozumieliśmy, nauka po prostu nie może niczego takiego udowodnić.