Jak zastąpić skrobię w wypiekach, kotletach i innych potrawach

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Używaj kaszy manny, ziemniaków, nasion babki lancetowatej i innych pokarmów.

Do czego służy skrobia?

Skrobia to specjalny rodzaj polisacharydu występujący w większości roślin zielonych. Ze względu na zdolność pochłaniania cząsteczek wody podczas gotowania, substancja ta stosowana jest jako uniwersalny zagęszczacz i stabilizator. Produkowany jest z ryżu, grochu, ziemniaków, kukurydzy, jęczmienia, pszenicy, słodkich ziemniaków, kasztanów wodnych i wielu innych roślin.

Najczęściej w rosyjskich sklepach można znaleźć skrobię ziemniaczaną i kukurydzianą. Różnią się nieco ze względu na strukturę granulek. Skrobia ziemniaczana jest bardziej lepka, ale z czasem traci swoje właściwości, a skrobia kukurydziana mętnieje potrawy, ale nie nadaje specyficznego posmaku. Z tego powodu drugi często umieszczany jest w delikatnych kremach i deserach. Ale w większości przypadków produkty są wymienne. Zamiast 1 części skrobi ziemniaczanej użyj 1½ – 2 części skrobi kukurydzianej.

W każdym sklepie jest skrobia. Ale jeśli jesteś na diecie niskowęglowodanowej, masz alergie, nie lubisz smaku i konsystencji żywności z tym produktem lub po prostu nie znalazłeś skrobi w domu, łatwo go zastąpić.

Jak zastąpić skrobię w wypiekach i deserach

W teście

Ciasto biszkoptowe i inne, które powinny wyrosnąć podczas pieczenia, podobno staje się bardziej przewiewne i kruche dzięki 1-2 łyżkom skrobi. W rzeczywistości możesz osiągnąć ten sam wynik, jeśli po prostu dobrze ubij składniki, przesiej mąkę i dodaj do niej proszek do pieczenia.

Dodają również skrobię do ciasta, aby utrzymać składniki razem. W takim przypadku można go zastąpić zwykłymi jajkami. Weź jedną zamiast łyżki stołowej.

Do twarogu i placków warzywnych użyj kaszy manny i mielonych płatków owsianych. Będą potrzebować trzykrotności ilości skrobi podanej na recepcie. Ciasto z taką zmianą będzie musiało być zaparzane przez 20-30 minut.

Jeśli zdecydujesz się na pieczenie bez produktów skrobiowych, dodaj 1 g psyllium (sproszkowane nasiona psyllium) do ciasta na każde 45 ml płynu. Ta wskazówka może się przydać osobom na diecie ketonowej.

W śmietanie i nadzieniu

Do kremu można użyć mąki pszennej lub ryżowej. Po prostu odmierz je na podwójną ilość skrobi. Lub zwiększ liczbę jajek w przepisie: po jednym zamiast każdej łyżeczki proszku.

Do kremów przygotowywanych bez podgrzewania używaj masła, serka śmietankowego, bitej śmietany i śmietany. Nie ma tu uniwersalnej proporcji. Dodaj te produkty, aż będziesz zadowolony z konsystencji. Pamiętaj o dostosowaniu słodkości kremu i pozostawieniu go do zamrożenia w lodówce przez 30-40 minut.

Jeśli boisz się, że masa odpadnie, użyj żelatyny, agaru (1 łyżeczka dowolnego proszku na 150-200 ml płynu) lub specjalnego zagęszczacza do śmietany i śmietany. Z reguły na 200 ml potrzebna jest jedna saszetka o wadze 8-10 g.

Podczas robienia ciast z soczystych owoców lub jagód stosuje się skrobię, aby nadzienie nie wyciekło i nie moczyło ciasta. Tak się nie stanie, jeśli zamiast 1 łyżki skrobi dodasz do niej:

• 2 łyżki mąki;
• 4-5 łyżek płatków kokosowych;
• 2-3 łyżki kaszy manny;
• 2 łyżki zmielonych nasion lnu.

Nadzienie z dwoma ostatnimi składnikami pozostawić do zaparzenia przez około 2 godziny.

W galarecie, budyniu i innych deserach

Teraz galaretka jest najczęściej przygotowywana z soku owocowego lub syropu i skrobi. Ale tradycyjnie w Rosji to danie było przygotowywane na bazie grochu, mielonego owsa lub żyta. Wypróbuj jeden z tych przepisów.

Budynie i inne półpłynne desery można zagęścić chia lub zmielonymi nasionami lnu. Ale w tym przypadku danie będzie potrzebować kilku godzin w lodówce. Weź 2 łyżki nasion na 100-150 ml mleka lub soku.

Jeśli nie chcesz, aby Twój deser miał ziarnistą konsystencję, użyj żelatyny i agaru. W pierwszym przypadku włóż 20 g proszku na litr płynu, aw drugim - 10-15 g.

Możesz także przeszukiwać sklepy internetowe w poszukiwaniu bardziej nietypowych suplementów. Aby zastąpić 2 łyżki skrobi, weź:

• ¾ łyżeczka gumy guar;
• ⅔ łyżeczka glukomannanu;
• 4 łyżki mąki z tapioki lub amarantusa.

Jak zastąpić skrobię w gorących naczyniach

W kotletach, klopsikach i klopsikach

Do potraw z mięsa mielonego dodaje się skrobię, aby nie rozpadły się podczas gotowania. Do tych samych celów użyj:

• ziemniaki starte na drobnej tarce i lekko wyciśnięte z soku lub pół szpiku warzywnego;
• 1 łyżka mąki;
• 3-4 łyżki puree ziemniaczanego instant;
• 1 jajko;
• kromka chleba namoczona w mleku i wyciśnięta;
• 2 łyżki bułki tartej lub bułki tartej
• 2 łyżki płatków owsianych, zmielonych
• 3-4 łyżki startego sera;
• 1 łyżka kaszy manny
• 3-4 łyżki ugotowanego ryżu okrągłoziarnistego.

Ta ilość jedzenia wystarczy na 500-600 g mięsa mielonego.

Możesz całkowicie obejść się bez dodatków. Wystarczy dokładnie ubić mięso mielone, aby było gęste i pozbyć się pęcherzyków powietrza. To dzięki nim rozpadają się kotlety, klopsiki i klopsiki. Aby to zrobić, kilkakrotnie mocno wrzuć masę do miski z niewielkiej wysokości.

W zupach

W kuchni orientalnej zupy często zagęszcza się tłustym jogurtem. Tak przygotowuje się na przykład turecką yayla. Decydując się na tę metodę, weź pod uwagę kwasowość produktu, która nie jest odpowiednia do każdego dania. Nie trzymaj garnka na ogniu dłużej niż kilka minut po dodaniu jogurtu, aby zapobiec zsiadaniu się. Umieść około 100 g na litr zupy.

Krem tłusty ma te same właściwości, ale jest bardziej odporny na temperaturę. 70-100 ml wystarczy na 2 litry bulionu.

Zupę kremową i gęstą można przygotować ze zwykłego sera topionego. Wystarczy posiekać i rozpuścić w gorącym bulionie. Jedno standardowe opakowanie o wadze 90 g wystarcza na 1½ litra.

Białko, które jest bogate w jajka, krzepnie po podgrzaniu i może sprawić, że zupa stanie się gęstsza. Lekko ubić jajko i wlać do gotującego się bulionu przed zdjęciem z ognia.

Jeśli nie podoba Ci się wygląd „pajęczyny” na talerzu, przygotuj dressing z jajek, mieszając je dokładnie z częścią ciepłego bulionu, np. w avgolemono lub chikhirtma. Jedno jajko zgęstnieje około 1½ litra płynu.

Ponadto prawie wszystkie zboża zawierają skrobię. Wystarczy dodać łyżkę ryżu okrągłoziarnistego, kaszy gryczanej lub kaszy jaglanej na każdy litr potrawy 30-40 minut przed gotowaniem. W tym czasie zdążą się zagotować i zagęścić zupę. Jeśli masz mało czasu, użyj tej samej ilości pokruszonych płatków lub płatków, poradzą sobie z zadaniem po 10-15 minutach gotowania.

Ziemniaki mogą również sprawić, że danie będzie grubsze. Zetrzyj warzywa na drobnej tarce i dodaj 5-10 minut do miękkości. 1-2 średnie bulwy wystarczą na 3 litrowy garnek zupy.

Jak zastąpić skrobię w panierce, cieście i marynatach

Ciasto ze skrobią i panierką są bardziej chrupiące i puszyste. Aby uzyskać podobny efekt, spróbuj zrobić ciasto z wodą sodową. Lub dodaj do niego ubite białka lub proszek do pieczenia. Do ciasta przeznaczonego na 400-500 g warzyw, mięsa lub ryb weź dwa jajka lub 1 łyżeczkę proszku do pieczenia.

Do panierowania zamiast skrobi idealna jest taka sama ilość mąki ryżowej lub pszennej, krakersy (najlepsze japońskie panko), tłuczone ziemniaki instant, posiekane płatki kukurydziane lub frytki.

Wiele chińskich przepisów wykorzystuje skrobię jako składnik marynat z kurczaka. Jego cząsteczki wnikają we włókna, zatrzymują wilgoć wewnątrz mięsa i sprawiają, że jest ono bardzo delikatne i soczyste. Tak przygotowuje się słynnego kurczaka kung pao.

Jeśli w domu nie ma skrobi, dodaj do marynaty białko jaja i dobrze wcieraj w mięso. Na 500 g fileta wystarczy białko z jednego dużego jajka. Alternatywnie dodaj taką samą ilość drobiu z 2 łyżkami sody oczyszczonej na 20-30 minut, spłucz, a następnie dopraw.

Jak zastąpić skrobię w sosach

Niektóre sosy można zagęszczać bez dodawania dodatkowych składników. Wystarczy ugotować naczynie do pożądanej konsystencji na małym ogniu, bez przykrycia. Ta technika najlepiej sprawdza się w przypadku sosów owocowych i warzywnych. Na przykład z chutneyem lub marinarą.

Sos można łatwo zagęścić zwykłą mąką. Weź to 1½ do 2 razy więcej niż skrobia. Aby danie nie miało charakterystycznego posmaku, podsmaż mąkę na złoty kolor i lekko orzechowy aromat. W przypadku sosów kremowych najlepiej robić to na maśle, a w przypadku innych przepisów najlepiej robić to na suchej patelni.

Jeśli potrzebujesz niezbyt gęstego sosu, dodaj kawałek masła lub śmietanki, wszystko dobrze wymieszaj trzepaczką i gotuj przez kilka minut. Na 100-120 ml płynnej bazy potrzeba około 30 g masła lub 50 ml śmietanki o zawartości tłuszczu co najmniej 20%.

Zamiast łyżeczki skrobi można użyć garści startego twardego sera. Najważniejsze jest, aby zmielić go tak cienko, jak to możliwe i dobrze wymieszać z resztą składników. Aby uzyskać łagodniejszy smak, zastąp twardy ser miękkimi i tłustymi rodzajami, takimi jak mascarpone i Philadelphia. Wystarczająco 1-2 łyżki stołowe.

Jeśli sos wyjdzie bardzo cienki bez skrobi, spróbuj dodać do niego surowe żółtka. Jedna zastąpi około 2 łyżeczki skrobi. Żółtko ubić widelcem z odrobiną ostudzonego sosu, dodać do reszty i powoli podgrzewać, dobrze mieszając. Uwaga: żółtka bardzo szybko się zwijają, ważne jest, aby do tego momentu łączyć je z innymi składnikami.