Jak nauczyć się dobrze gotować: szósty zmysł potrawy

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Podczas gotowania przywykliśmy do zaufania pięciu zmysłom, ale jest jeszcze jeden – szósty „zmysł potrawy”, który łączy wszystkie pięć i zapewnia świadomy proces gotowania. Jak rozwinąć szósty zmysł potrawy i za każdym razem lepiej gotować – przeczytaj w tym poście.

Oto świetna wskazówka kuchenna: kiedy pieczesz orzechy w piekarniku, zostaw jeden z nich na desce do krojenia, a nigdy nie zapomnisz o prażeniu orzechów, co oznacza, że ich nie przypalisz.

Gdy będziesz gotować pozostałe składniki dania, ten orzech będzie cały czas przeszkadzał na desce do krojenia, musisz tylko pamiętać, po co go tutaj włożyłeś.

To przykład, w którym pomaga wzrok, a nie węch, ponieważ gdy zapach orzechów dotrze do węchu, najprawdopodobniej będzie już za późno.

Smak może wydawać się najważniejszy w gotowaniu. Wśród kucharzy krąży nawet mantra: „Zawsze próbuj tego, co gotujesz”. Ale smakujemy potraw nie tylko po to, by określić smak, ale także po to, by docenić ogólny wynik.

Każdy z nas przygotowuje jedzenie wszystkimi pięcioma zmysłami. Wszystkie z nich są niezbędne i oto dlaczego.

Nie tylko smak, ale i reszta zmysłów

Wydawałoby się, po co używać słuchu podczas gotowania? W rzeczywistości ma to duże znaczenie. Na przykład po wzmożonym syczeniu z patelni można zrozumieć, że ghee z boczku rozgrzało się do wysokiej temperatury i do ugotowania niewiele zostało.

Zapach jest również ważną częścią procesu, nie tylko jako sygnał, że danie jest gotowe (lub zepsute), ale także jako wskaźnik tego, na jakim etapie procesu się znajdujesz.

Na przykład, jeśli kończysz gotować dodatkowe żeberka, które są smażone w piekarniku i nie czujesz pysznego zapachu smażonego mięsa, czas sprawdzić piekarnik. Może zapomniałeś go włączyć. Jeśli przeciwnie, poczujesz zapach smażonego mięsa za wcześnie, musisz zmniejszyć ogień, aby mięso się nie przypaliło.

Bardzo ważne jest też czucie, na które warto zwrócić uwagę, bo w walce o bezpłodność i brak jakichkolwiek bakterii niektórzy boją się dotykać jedzenia.

Dotykamy ciasta, aby zobaczyć, jak bardzo wyrosło; intuicyjnie naciskamy na stek, aby zobaczyć, jak dobrze jest ugotowany w środku; dotykamy górnej części kremu brulee, aby zobaczyć, jaka jest gładka i krucha, a nie miękka i lepka. Nie bój się więc dotykać jedzenia - tylko w ten sposób możesz zrozumieć, jak dobrze jest ugotowane danie, zanim zaczniesz je jeść.

Oczywiście bardzo ważna jest również wizja. Możesz rozpoznać po kolorze, że masz rozgotowane orzeszki pinii lub widzisz, że smażony kurczak wygląda po prostu świetnie i czas wyjąć go z piekarnika. Możesz zobaczyć, jak zachowuje się olej roślinny, gdy wlejesz go na patelnię, a na tej podstawie określić, jak dobrze patelnia jest rozgrzana i czy możesz już zacząć smażyć.

To jednak nie wszystko. Okazuje się, że ważna jest nie tylko ocena potrawy pod kątem wyglądu, smaku, zapachu i konsystencji podczas gotowania, ale także wyobrażenie sobie potrawy przed rozpoczęciem gotowania.

Przedstawiamy gotowe danie

Prezentacja jedzenia ma ogromne znaczenie. To, czego oczekujesz na końcu, jest ważną częścią procesu.

Na przykład, kiedy przygotowujesz sos, musisz z góry wyobrazić sobie, jak gęsty będzie. Musisz to zobaczyć w swojej wyobraźni. Następnie, po dodaniu wszystkich składników sosu i wymieszaniu go, obraz gotowego produktu powinien być w Twojej głowie, aby stopniowo zbliżać go do tego, co ucieleśnia w rzeczywistości.

Musisz sobie wyobrazić, jakiego koloru będzie Twój idealny smażony kurczak, jaki będzie stosunek bulionu do innych składników w zupie i ile tłuszczu będzie w boczku.

Ale jest jeden aspekt, który może przeszkodzić w zaprezentowaniu idealnego dania i ożywieniu go. To Twoje środowisko może mieć duży wpływ na sposób gotowania i wynik.

Michael Rahlman, autor książek o sztuce gotowania, opowiedział historię, która doskonale ilustruje ten fakt.

Michael poszedł do szkoły kucharskiej i pracował na stanowisku grillowym na dziedzińcu szkolnej restauracji. Student imieniem Chen gotował sauté tuż przed Michaelem, a jego stanowisko grillowe było dosłownie zaśmiecone wszelkiego rodzaju śmieciami: kawałkami jedzenia, kawałkami spalonych ręczników papierowych, solą i pieprzem.

Dan Tergen, instruktor kucharski, zauważył ten bałagan i pomimo braku czasu postanowił interweniować w pracę Chena, ponieważ uczeń wyraźnie potrzebował lekcji.

„Kiedy tonę w odpadkach, kiedy naprawdę zaczynam tonąć w odpadkach kuchennych, przestaję” – powiedział Tergen. - Mówię: "Chwileczkę!" - i zaczynam myć stanowisko."

Następnie szef kuchni wyjął wiadro płynu sanitarnego, który musi mieć każda stacja grillowa, i przesadnymi, powolnymi ruchami zaczął czyścić stację Chena. Kiedy miejsce pracy ucznia znów było czyste, wolne od plam i gruzu, Tergen wyprostował się i powiedział:

Kiedy pracujesz na śmietniku, zaczyna rosnąć bałagan. A jeśli zajrzysz w głąb swojej głowy, będzie tak samo.

Tak właśnie jest. To, co twoje oczy widzą w twoim otoczeniu, wpływa na sposób przygotowywania jedzenia w twojej wyobraźni. Bałagan wprawia cię w zakłopotanie.

Jeśli na stole kuchennym lub desce do krojenia znajduje się coś, co nie ma znaczenia dla przygotowania potrawy, na przykład kawałki chleba, posypana sól, okruchy lub, co gorsza, kluczyki do samochodu lub szklanki, wyjmij je przed rozpoczęciem gotowania.

Pamiętaj, że wszystkie pięć zmysłów – smak, dotyk, słuch, wzrok i węch – łączą się w jeszcze jeden ważny zmysł.

Zmysł jedzenia – szósty zmysł dobrego kucharza

Nie da się tego zapisać w przepisie, a Google nie pomoże Ci znaleźć wrażenia sosu bolońskiego, ale znacznie ułatwia przygotowanie dobrego posiłku. Niestety, często brakuje tego uczucia w domu.

Sens potrawy to połączenie wszystkich pozostałych zmysłów. Zmusza Cię do umycia blatu kuchennego przed rozpoczęciem gotowania, dodania większej ilości soli lub soku z cytryny, jeśli próbujesz zupy i wyraźnie potrzebujesz wzmocnienia smaku.

To uczucie obejmuje doświadczenia, które gromadzimy przez całe życie. Kiedy po raz pierwszy gotujesz stek, nadal nie możesz stwierdzić, czy jest gotowy w środku, czy nie, po prostu go wciskając.

Ale kiedy go usmażysz, pokroisz i zobaczysz, że jest już gotowy w środku, ważne jest nie tylko nauczenie się, ale także zapamiętanie uczucia smażonego steku. Następnym razem, gdy nie musisz go kroić - możesz wycisnąć stek na patelnię, zapamiętaj to uczucie i zrozum, jak jest gotowy.

W momencie, gdy przypomnisz sobie, jak się czujesz ugotowany (lub niedogotowany) stek, poczujesz to danie.

Szefowa kuchni Judy Rogers z Café Zuni przygotowuje pyszne pieczone udziec jagnięcy. I robi to nie dlatego, że jest świetną kucharką, ale dlatego, że upiekła tysiące udek jagnięcych i zwracała uwagę na każde z nich, zapamiętała wszystkie odchylenia podczas gotowania i dodała je do swoich kulinarnych doświadczeń. I to właśnie ta umiejętność sprawia, że ludzie są świetnymi kucharzami.

Wszystkie nasze zmysły łączą się, tworząc najważniejszy składnik - świadomość. Skup się. Użyj wszystkich swoich zmysłów.

Ciesz się odczuciem konsystencji domowego makaronu, widokiem smażonego kurczaka, aromatami kuchni, smakiem surowych pomidorów, lekko słonych i wciąż utrzymujących ciepło słońca z ogrodu, odgłosami masła skwierczącego na patelni.

I nigdy nie zapominaj, co sprawia wrażenie przygotowywanej potrawy. Nasz świat staje się lepszy, gdy gotujemy dla ludzi, których kochamy. Dobrze przygotowana żywność zapewnia zdrowie - nasze, członków naszej rodziny, nasze środowisko.

To jest dokładnie to uczucie, jakie daje gotowanie, które pomoże Ci gotować świadomie i naprawdę dobrze.