Osobiste doświadczenie: jak zamieniłem moją miłość do eklerów w biznes

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

O głównych składnikach pysznego deseru, walce z wypaleniem i eklerami, które podbiły stolicę.

Alexandra Lamm zaczęła piec dla zabawy, ale z czasem hobby przerodziło się w biznes. Studiowała we Francji, nauczyła się gotować pyszne eklery, a teraz codziennie wypełnia nimi okno własnej cukierni w Moskwie. Rozmawialiśmy z Aleksandrą i dowiedzieliśmy się, jak przetrwać upadek trzypoziomowego tortu weselnego, otworzyć cukiernię z kapitałem startowym 500 000 rubli i stworzyć desery, które pokochają goście.

Pragnienie pracy fizycznej i biura we własnej kuchni

Studiowałem na Wydziale Dziennikarstwa Uniwersytetu Moskiewskiego, ale praca z tekstem po studiach szybko mnie znudziła. Postanowiłem podjąć działalność administracyjną iw 2011 roku dostałem pracę w firmie Afisha jako asystent osobisty. Uwielbiałem to, ale czułem, że chcę pracować rękami, więc zacząłem robić babeczki, babeczki i proste ciastka biszkoptowe na noc. Pieczenie daje nieskończone możliwości kreatywności, a ponadto przyciąga do stołu całą rodzinę. Postanowiłem: tego potrzebujesz, ponieważ uwielbiam tworzyć piękno i przekształcać wszystko, czego dotykam.

Jestem osobą dość towarzyską, więc moi koledzy byli pierwszymi klientami. Dodatkowo sfotografowałam wszystkie desery i wrzuciłam je na Instagram. W tym momencie zaczęła pojawiać się moda na wszystko, co domowe. Znajomi zamawiali ciasta i babeczki, leczyli znajomych, a moja popularność rosła dzięki poczcie pantoflowej. W 2013 roku zdałem sobie sprawę, że praca w biurze sprawia mi coraz mniej przyjemności, ale lubię pieczenie. Więc w końcu zamieszkałam we własnej kuchni i prawie cały swój czas zaczęłam poświęcać na słodycze.

Byłem typowym rzemieślnikiem, który wszystkie pieniądze inwestuje w swój biznes lub wydaje na własne potrzeby. Dochód, w zależności od miesiąca, wahał się od 70 000 do 200 000 rubli. Najbardziej produktywnym okresem jest lato z ogromną liczbą ślubów, a także Nowy Rok i ferie wiosenne. Wydatków praktycznie nie było, bo nie płaciłem czynszu i nie inwestowałem w marketing. Jedyne koszty to 6% podatek dochodowy, koszty produktów i rachunki za media.

Nieudana wyprzedaż babeczek i upadły tort weselny

Było wielu zadowolonych klientów, ale okresowo zdarzały się też awarie, z których się nauczyłem. Wszystkie niepowodzenia były spowodowane brakiem doświadczenia i niewystarczająco rozwiniętym poczuciem odpowiedzialności. Jednym z najjaśniejszych jest upadły trzypoziomowy tort weselny. Ugotowałem, wzmocniłem, oddałem kierowcy i zacząłem sprzątać kuchnię. Kilka minut później dzwoni dzwonek. Spokojnie odbieram telefon, mając nadzieję, że panna młoda zechce podziękować za przepyszny tort, ale wszystko potoczyło się inaczej. Zamiast „dziękuję” usłyszałem wiązkę mat i krzyki o zepsutym wakacjach.

Trudno było mi zrozumieć, co się dzieje, więc zadzwoniłem do kierowcy.

W rezultacie musieliśmy pożyczyć kolejne 500 000 rubli od krewnych, aby móc otworzyć w trybie testowym 23 grudnia 2018 r.

Koszty mocno zależą od koncepcji, więc nie musisz się tak przejmować jak my: kup krzesła w Ikei, drewniane stoły w Avito i sprzedawaj bułki. Chcieliśmy, aby wszystko było bardziej dopracowane, więc koszty wyniosły 4 miliony rubli. Spośród nich około miliona to specjalny piec paleniskowy niezbędny do przygotowania eklerów. Jeśli zrobisz inne desery, koszty zostaną znacznie obniżone. Wierzę, że 3 miliony wystarczą, aby otworzyć małą 40-metrową cukiernię w Moskwie.

Asortyment i zespół

Skupiamy się na eklerach, ale równolegle z nimi sprzedajemy sześć rodzajów babeczek i trzy rodzaje ciastek. To rezerwa i alternatywa dla tych, którzy nie wiedzą, czym są Lamm i chcą po prostu napić się kawy z czymś obfitym i niedrogim.

Witryna standardowo zawiera dziewięć rodzajów eklerów. Linie zmieniają się wraz z porą roku, ale trzy smaki z kolekcji zawsze pozostają te same: wanilia, czekolada i solony karmel. Ta ostatnia opcja jest szczególnie popularna w Rosji, ponieważ jest słodka, satysfakcjonująca i bardzo zrozumiała. Jesienią zaproponowaliśmy naszym gościom sześć sezonowych smaków: cytryna, rokitnik i biała czekolada, jeżyna i lawenda, tiramisu, prażone orzechy laskowe i figi. Najpopularniejszym był ekler z rokitnika, kosztował 280 rubli. 7 grudnia ruszyła linia zimowa.

Od dawna nie pracujemy razem. Wspomaga nas zespół, który składa się z dwóch baristów, dwóch konsultantów, czterech cukierników i dwóch sprzedawców sklepowych, administratora w dni powszednie i weekendowe, projektanta, sprzątaczki i księgowego.

Eklery zaczynają się o siódmej rano. Dziewczyny ozdabiają wykroje, pakują je, znakują i wysyłają do dostarczenia z warsztatu do instytucji. Tak więc o 10 rano świeże wypieki są już w oknie. Następnie sporządzana jest lista eklerów na następny dzień i rozpoczyna się proces pieczenia półfabrykatów, które są wypełnione nadzieniem i glazurowane. Wieczorem zostawia się je w lodówce, a następnego ranka dekoruje się je i zabiera z powrotem do cukierni.

Składniki na pyszny deser

Wysokiej jakości deser, który z pewnością przypadnie do gustu ludziom, musi spełniać trzy kryteria. Pierwsza to świetne składniki. Używamy wysokiej jakości masła, dobrej mąki, naturalnej wanilii z tahitańskiej i madagaskarskiej wanilii, 100% francuskiego przecieru owocowego i nawet nie belgijskiej, ale szwajcarskiej i francuskiej czekolady, która najlepiej pasuje do naszych deserów. Takie podejście doprowadza ceny do odpowiedniego poziomu, ale nie jesteśmy gotowi poświęcać jakości.

Drugi moment, który odgrywa najważniejszą rolę, to technologia gotowania. Niestety wiele deserów w Rosji nie jest doprowadzonych do perfekcji: są robione losowo. Czasami przychodzą do mnie cukiernicy, którzy glazurując eklerka, pozwalają sobie na zdanie: „I tak zrobi!” To spory problem, bo kiedy robisz produkt za 280 rubli, żadne zaniedbanie nie jest dozwolone. Powinno być idealne.

Trzecia zasada to świeżość jedzenia. Okres sprzedaży produktu budyniowego nie powinien przekraczać 18 godzin. Wszystko, co nie zostanie sprzedane w tym czasie, powinno zostać spisane na straty. To właśnie robimy. Każdego ranka do cukierni przybywają nowe eklery. Nawet jeśli w środku znajdzie się zwykły krem maślany ze skondensowanym mlekiem, to i tak wyjdzie pysznie, bo najlepszy deser jest świeży.

Zysk i koszty

Dobrym wskaźnikiem rentowności biznesu gastronomicznego jest 20%. Niestety nie osiągnęliśmy jeszcze tej liczby. Na samym początku napływali do nas ludzie i wskaźniki były bardzo wartościowe, ale tak nas porwała sprzedaż, że zapomnieliśmy dostarczyć do urzędu skarbowego niezbędne dokumenty. W rezultacie musieliśmy zapłacić 420 000 rubli - nierealne liczby, ponieważ tak naprawdę nie zarobiliśmy tak dużo. To tylko konsekwencja naszego zaniedbania.

Gdy tylko spłaciliśmy dług, po raz pierwszy mieliśmy lukę pieniężną i od tego czasu żyjemy bez zysku.

Pieniędzy ledwo starcza na spłatę kredytu. Ponadto dajemy 400 000 rubli na dzierżawę warsztatu i słodyczy, 500 000 rubli trafia do funduszu płac, 35 000 rubli - na rachunki za media i kolejne 550 000 rubli - koszt surowców wraz z opakowaniem. Na inne wydatki zostawiamy około 20 000 rubli miesięcznie.

W październiku weszliśmy na terytorium ujemne o 123 000 rubli. Mamy jednak nadzieję, że święta poprawią sytuację. Sezonowość odgrywa ważną rolę w branży cukierniczej. W okresie od grudnia do marca można zarobić na resztę roku, więc jesteśmy optymistami.

Hackowanie życia od Alexandry Lamm

• Zacznij od koncepcji: musisz jasno określić co, komu, jak, ile i za ile będziesz sprzedawać. Pomysł powinien być wyjątkowo suchy, bez emocjonalnych ataków, takich jak „urocza rodzinna piekarnia”. Powinna w kilku zdaniach uchwycić istotę Twojej firmy. W przypadku jakichkolwiek trudności najpierw przejrzyj plik ze swoją koncepcją, a dopiero potem podejmij decyzję.
• Oceń wszystkie ryzyka od samego początku i zacznij od najbardziej pesymistycznego scenariusza pod względem finansowym. Błędy najlepiej popełniać na papierze. Nieustannie zadawaj pytanie „A co jeśli?” i bądź gotów na nie odpowiedzieć. Pieniądze to paliwo. Jeśli nie masz sprzedaży, musisz zamknąć. Taki uparty fakt.
• Przy zatrudnianiu pracowników zwracaj uwagę na cechy osobiste, a nie tylko zawodowe. Catering ma monstrualne obroty, dlatego ważne jest, aby monitorować atmosferę zespołu i reagować błyskawicznie. Pamiętaj: ludzie i tak odejdą. Trzeba wziąć ten fakt za pewnik i rozstać się z nimi z uśmiechem i spokojnym sercem.
• W żadnym wypadku nie oszukuj zaufania swoich gości. Reputacja to subtelna sprawa. Kiedy nadejdą trudne czasy, naprawdę chcę zacząć oszczędzać - jakość zawsze na tym cierpi. Myśl inaczej: nie jak wydawać mniej, ale jak zarabiać więcej.
• Pamiętaj: jedyną różnicą między dobrym a złym przedsiębiorcą jest to, że dobry wstał po kolejnym upadku, a zły nadal leżał. Bez miłości do swojej pracy i wiary w siebie nie da się poradzić sobie z trudnościami, które spadają na barki tych, którzy postanowili zmienić świat.