Jak gotować jajka dla łatwego czyszczenia i pyszności

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

To idealne jajko na twardo. Owalna, gładka, biała elastyczna, ale nie gumowata, żółtko jest delikatne i jasnożółte, umiejscowione dokładnie w środku. Jest smaczny i łatwy w utrzymaniu czystości. Z tego artykułu dowiesz się, jak uzyskać takie jajko na twardo w swojej kuchni.

Znany amerykański kucharz, bloger kulinarny i pisarz Kenji Lopez-Alt, absolwent Massachusetts Institute of Technology, często przeprowadza eksperymenty naukowe i gastronomiczne. Jeden z nich zajmował się gotowaniem jajek.

W ciągu ostatnich kilku lat ugotowałem tysiące jajek. I uwierz mi, nie ma stuprocentowej niezawodnej metody. Jednak stara nauka zwiększa szanse na sukces. Jeśli posłuchasz jego praw, możesz otrzymać łatwe do czyszczenia jajko na twardo z dobrze ugotowanym żółtkiem i smacznym białkiem. Kenji Lopez-Alt szef kuchni, bloger kulinarny, pisarz

Świeżość

Prawdopodobnie słyszałeś od matek i babć, że składanie jaj jest lepiej czyszczone.

„Wiek” jaj naprawdę ma znaczenie, ale tylko wtedy, gdy są bardzo, bardzo świeże, dosłownie spod kurczaka. Jeśli kupujesz jajka od rolników lub sam hodujesz kurczęta i nie chcesz cierpieć przy obieraniu jajek, pozwól im położyć się na kilka tygodni w lodówce.

Jeśli kupujesz jajka w supermarkecie, nie ma sensu czekać. Podczas gdy są pakowane na fermie drobiu i dostarczane do punktów sprzedaży detalicznej, minie wystarczająco dużo czasu - jajka będą miały czas „zestarzeć”. Ponadto dla efektu końcowego znacznie ważniejszy jest nie termin przydatności do spożycia, ale sposób gotowania jajek.

Jaką wodę zanurzyć?

Większość mieszkańców megalopoli przechowuje jajka w lodówce i natychmiast gotuje, ledwo wyjmując, ponieważ nie ma czasu na czekanie, aż rozgrzeją się w temperaturze pokojowej. Zwykle po prostu wkładamy je do rondla, napełniamy zimną wodą i wysyłamy do pieca. I dlatego część białka pozostaje na powłoce.

Aby szybko i łatwo wyczyścić jajka, zanurz je we wrzącej wodzie.

Nawet jeśli weźmiesz dwu- lub trzytygodniowe jajka i ugotujesz je w zimnej wodzie, połowa z nich nie wyczyści dobrze. Poniższy rysunek wyraźnie pokazuje zalety „gorącego startu” nad zimnym.

Według Kenjiego tutaj jest jak ze stekami: jeśli kawałek mięsa włożysz na zimną patelnię i powoli go podgrzejesz, rozpocznie się proces krzepnięcia krwi, a sok, który należy wypuścić, mocząc mięso, pozostanie w środku. Po podgrzaniu z wodą białko powoli gotuje się i mocno przylega do błony skorupki.

Tak więc gorący start zapewnia łatwe czyszczenie jaj. Ale, niestety, jest druga strona medalu. Gdy gotujesz jajka w zimnej wodzie i na małym ogniu, żółtko pozostaje w środku; kiedy wrzucisz jajka do bulgoczącej wrzącej wody, wirują i opadają. W rezultacie po przecięciu ugotowanego jajka może się okazać, że żółtko jest nierówne i jest położone, delikatnie mówiąc, asymetrycznie.

Wyjściem jest gotowanie na parze - w elektrycznej kuchence do jajek lub w rondlu na specjalnej siatce. Ułatwia to kontrolę procesów termicznych wewnątrz jaja.

Co dzieje się z jajkiem podczas gotowania

Spójrz na to zdjęcie. Jest na nim osiem jajek: pierwsze gotowano przez minutę, drugie - trzy, trzecie - pięć i tak dalej.

Przyjrzyjmy się, co dzieje się z jajkiem, które trafia do rondla i zaczyna się gotować. Najpierw spójrzmy, jak białka reagują na wzrost temperatury.

• 0-60°C … Płynne białko powoli się nagrzewa.
• 60°C … Niektóre białka, zwane glikoproteinami, zaczynają wiązać się ze sobą, tworząc macierz. Białko nabiera biało-mlecznego koloru i konsystencji galaretowatej (na zdjęciu powyżej - jajko po trzech minutach gotowania).
• 68 ° C … Powstają glikoproteiny białka jaja: nie jest już przezroczyste, raczej gęste, ale nadal wygląda trochę jak galaretka (zobacz jajko po pięciu minutach gotowania).
• 82 ° C … Uwalnia się albumina jaja kurzego - to główne białko białka jaja, dzięki któremu staje się ono śnieżnobiałe i elastyczne (patrz jajka po 7 i 9 minutach gotowania).
• 82°C i więcej … Im wyższa temperatura, tym silniejsze wiązania białkowe. A im dłuższy czas gotowania, tym suchsze i twardsze, jak guma, staje się białko.

Żółtka mają nieco inny zestaw temperatur.

• 63°C … Żółtka gęstnieją i zaczynają się gotować.
• 70 ° C … Żółtka stwardniały, ale nadal są delikatne i jasnożółte.
• 77 ° C … Żółtka bledną i kruszą się.
• 77°C i więcej … Żółtka zaczynają wysychać, ich konsystencja przypomina kredę. Zawarta w białku siarka reaguje z żelazem znajdującym się w żółtku – uwalnia się siarczek żelaza, który lekko plami żółtko. Spójrz na jajka gotowane przez 11 i 15 minut: między żółtkiem a białkiem utworzyła się charakterystyczna szaro-zielona obwódka.

Tak więc, aby uzyskać idealne jajko na twardo, z elastycznym białym i delikatnym żółtkiem, które jednocześnie będzie doskonale oczyszczone, należy włożyć je do wrzącej wody, a po 30 sekundach, gdy ponownie włączy się ciche gotowanie, zmniejszyć ogień i gotować przez kolejne 10 minut…. W ciągu pierwszych pół minuty białka twardnieją i stają się białe, a przez resztę czasu w odpowiedniej temperaturze żółtka będą gotować.

Ustaliliśmy temperaturę i czas, ale co z faktem, że jajka czasami pękają i wypływają podczas gotowania?

Na parze iw piekarniku

Podczas gotowania w staromodny sposób, w zimnej lub gorącej wodzie, takie incydenty, niestety, nie są rzadkością. Brzydkie, popękane i przeciekające jajka zwykle trafiają do sałatek i innych potraw, które wymagają małych kawałków. Przecież nie można ich podawać do stołu i malować na Wielkanoc.

Wad można uniknąć, gotując jajka na parze lub w piekarniku. Ale są tu też niuanse.

Dla pary

Wlej wodę do rondla do poziomu półtora centymetra, na dno połóż specjalną kratkę. Gdy woda się zagotuje, włóż odpowiednią ilość jajek i uruchom minutnik na 11 minut. Po ugotowaniu na parze białka są nieco ostrzejsze niż po ugotowaniu, ale nie są gumowate.

Multicooker lub podwójny kocioł

Wiele gospodyń domowych przystosowało się do gotowania jajek w multicookerze lub podwójnym kotle. Jednocześnie piszą na forach kulinarnych, że ugotowane w nich jajka dosłownie wyskakują z samych skorupek, a ich żółtka nie zielenieją.

Zwykle piszą, że jajko na twardo gotuje się w multicookerze przez 10 minut. Ale w praktyce wiele zależy od modelu i mocy urządzenia, trybu gotowania, ilości wody wlewanej do miski. Aby określić idealny stosunek wszystkich parametrów, czasami kilkanaście jaj musi być wapnem.

Ponadto podczas gotowania jajek w multicookerze i podwójnym bojlerze oprócz temperatury na wynik wpływa ciśnienie. Jeśli podczas normalnego gotowania w wodzie lub na parze nie jest tak ważne, czy jajko będzie gotować 10 czy 11 minut, to w przypadku multicookera (podwójnego bojlera) liczy się każda sekunda.

Porównaj: na zdjęciu poniżej jajka gotowane w podwójnym bojlerze przez pięć, sześć i siedem minut.

W piątej minucie żółtko jest jeszcze wodniste, w szóstej - samo, delikatne, jasnożółte, aw siódmej - już luźne, utworzyła się zielonkawa muszla.

Piekarnik

Jest to popularna metoda jajek na twardo, która ma wiele zalet. Po pierwsze, dobrze jest, gdy potrzebujesz dużo gotowanych jajek na raz. Po drugie, jajka nie będą ze sobą bite.

Aby ugotować jajka w piekarniku, znany szef kuchni, prezenter telewizyjny i autor artykułów kulinarnych Alton Brown zaleca zmoczenie i wyciśnięcie ręcznika, umieszczenie go na ruszcie piekarnika, umieszczenie na nim jajek i umieszczenie go w zimnym piekarniku na pół godziny. godzina z temperaturą 160 ° C.

Jak widać, efekt wizualny jest słaby: na muszli pojawiają się brązowe plamy. Jeszcze bardziej rozczarujesz się, gdy obierzesz jajko. Żółtko przesuwa się na stronę, na której leży jajko, a białko w tym miejscu staje się szare. Skrócenie czasu pieczenia sprawi, że jajka będą wyglądały lepiej z piekarnika, ale nie będą łatwe do dokładnego czyszczenia. To jest główna wada tej metody.

Ponadto i tutaj wiele zależy od modelu piekarnika. Temperatura wewnątrz piekarnika jest nierównomiernie rozłożona: zawsze jest chłodniej przy drzwiach, a cieplej przy palnikach, które mogą mieć różne konfiguracje.

Jeśli potrzebujesz ugotować wiele gładkich, gładkich i smacznych jajek, ugotuj je na parze w kilku partiach.

Przebicie

Przed gotowaniem wielu przebija jajka od tępego końca, w którym znajduje się komora powietrzna (puga). W tym celu sprzedawane są nawet specjalne.

Po co przekłuwać jajka? Po pierwsze, uważa się, że jest to mniej prawdopodobne, że pęknie skorupka, a jaja są lepiej oczyszczone. Po drugie, nakłucie pomaga uniknąć powstania wgniecenia na powierzchni jaja.

Im starsze jajko, im większy mops, tym większe będzie wgniecenie podczas gotowania. Słynny francuski szef kuchni, prezenter telewizyjny i pisarz Jacques Pepín zaleca pozbycie się komory powietrznej przez przebicie. Ale problem polega na tym, że woda może wpłynąć do tej małej dziury, a wtedy powierzchnia jaja będzie przypominać księżycowe kratery.

Jest inny sposób na pozbycie się dołu na strachy na wróble. Aby jajko było owalne, umieść je w lodowatej wodzie natychmiast po ugotowaniu.

Kenji mówi, że lodowy prysznic działa jak terapia szokowa. Żółtko i białko świeżo ugotowanego jajka są nadal plastikowe. Gdy zanurzysz gorące jajko w zimnej wodzie, w komorze powietrznej powstaje para, która z kolei zamienia się w wodę i zajmuje tylko 0,5% pierwotnej objętości pogo. W ten sposób giętkie żółtko i białko zajmują wolną przestrzeń - jajko staje się owalne.

Czyszczenie

Czynnikiem decydującym o szybkim i łatwym oddzieleniu skorupki od białka jest temperatura.

Aby jajka dobrze się czyściły, muszą dobrze ostygnąć. Ugotowane jajka trzymaj w zimnej wodzie przez 15 minut, a raczej przechowuj je na noc w lodówce.

Samo w sobie jest to całkiem proste: dobrze zmiażdżyć skorupkę jajka palcami, a następnie umieścić pod zimną bieżącą wodą i delikatnie obrać.

5 sekretów doskonałych jajek na twardo

Podsumowując, możemy wyróżnić następujący wzór na idealne jajko na twardo:

1. Używaj jajek w wieku dwóch lub trzech tygodni.
2. Umieść jajka we wrzącej wodzie zamiast zimnej lub gotuj na parze.
3. Po 30 sekundach zmniejsz ogień do małego i gotuj jajka przez 10-11 minut.
4. Gotowe jajka włóż do lodowatej wody na co najmniej 15 minut.
5. Umyj całkowicie schłodzone jajka pod zimną bieżącą wodą.

Stosując się do tych zasad otrzymasz jajko gotowane niemal bez skazy: owalne, gładkie, z elastyczną bielą, delikatne, zadbane jasnożółte żółtko, smaczne i łatwe do czyszczenia. Nie jest wstydem nadziewać takie jajka i podawać je na świąteczny stół.