Szef kuchni Konstantin Ivlev: „Regionalni szefowie kuchni nie mają wystarczającej liczby stalowych jaj”

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

O sile krzyku, zwolnień i przyszłości biznesu restauracyjnego.

Konstantin Ivlev jest szefem kuchni i założycielem Grupy Ivlev, która zajmuje się rebrandingiem i tworzeniem nowych restauracji w całym kraju. Ale to nie jego autorskie przepisy przyniosły mu sławę, ale rola gospodarza w programie „Na nożach” kanału telewizyjnego „Piątek”: Ivlev jeździ do prowincjonalnych kawiarni, skandali z lokalnym personelem, rozbija talerze, a w Koniec całkowicie zmienia koncepcję instytucji. Ze względu na twardy charakter i donośny głos wodza nazwali nawet rosyjskiego Gordona Ramsaya.

Haker życia rozmawiał z burzą regionalnych kuchni i dowiedział się, co odróżnia prawdziwego szefa kuchni od amatora, na czym polega wina większości rosyjskich restauratorów i czego każdy szef może nauczyć się od szefa kuchni.

„Zamiast dobrej bazy, początkujący kucharze w Rosji dostają naftaliny”

Powiedziałeś, że do 18 roku życia w ogóle nie lubiłeś gotować. Jaki jest tego powód?

- Nie miałem ochoty na gotowanie. Moja mama gotuje niesamowicie pysznie, więc zawsze lubiłam jeść, ale nie gotować. Jedyne, co mogłam zrobić jako nastolatka, to odciąć kawałek kiełbasy lekarskiej lub otworzyć puszkę szprota. Od czasu do czasu, gdy byłem chuliganem, mama wkładała mnie do kuchni i zmuszała do pomocy, ale to nie obudziło we mnie żadnych talentów.

Mimo to poszedłeś na studia jako kucharz. Czemu?

- Nie uczyłem się dobrze w szkole, więc nie mogłem marzyć o instytucie - czekała na mnie tylko szkoła zawodowa. W Beskudnikowie, gdzie dorastałem, były trzy opcje: medyczna, mechanik samochodowy i kucharz. Większość znajomych była w tym ostatnim, więc tam pojechałem. Poza tym mój przyjaciel i ja postawiliśmy na pudełko porto, że skończę studia. W rezultacie ukończył szkołę zawodową z czerwonym dyplomem jako kucharz piątej klasy, choć w szkole był uczniem biednym. Jednak nadal nie czerpałem przyjemności ze studiowania. Byłem po prostu rozbawiony, że podręcznik gotowania zawierał te same przepisy, które gotowała moja mama.

„Słyszałem, że wpłynęło na mnie nie tylko pudełko porto, ale także przestroga mojego ojca

- Ojciec bardzo mocno wpłynął na moją decyzję. Byłem dłubany, noszony na boki: nie rozumiałem, co chcę robić. Pod koniec lat 80. kraj pachniał smażonymi, więc wszyscy oszaleli: kradli i sprzedawali. Brałem w tym udział, ale rozumiałem, że dla takich rzeczy nie ma przyszłości. Wtedy tata powiedział do mnie:

Hazard jest interesujący, ale jeśli chcesz być fajnym kolesiem, zrób jedną rzecz. Idź do kucharza. Pod każdym rządem ludzie będą głodni. Jeśli głowa jest na miejscu, zawsze zostaniesz z kawałkiem chleba.

Zgodziłem się, a po wojsku zdałem sobie sprawę, że bardzo lubię gotować. W 1993 roku rozpoczęła się rewolucja restauracyjna. Jego istotą było to, że kobiety w koronach z gazy z publicznego cateringu pogrążyły się w niepamięci. Zaczęły otwierać się spółdzielnie z obcokrajowcami. W tym samym czasie pojawiła się pierwsza fajna restauracja „Sadko-Arkada”. Przyjechałem tam do pracy jako zwykły kucharz i zobaczyłem, że są tam nie tylko kapuśniak i barszcz, ale także inne potrawy. Okazuje się, że mięso może być świeże i pieczone na siedem różnych sposobów, nie tylko w jednym stanie. Byłem wstrząśnięty i zdałem sobie sprawę, że lubię gotować.

Mówisz, że nie ma sensu studiować w Rosji kucharza: nie będziesz w stanie zostać dobrym specjalistą. Czy jest coś, co wyniosłeś ze szkoły zawodowej i nadal wykorzystujesz w swojej pracy?

- Nie mogłem się stamtąd wydostać. Pokazali mi, czym jest kuchnia Sovdepa, nauczyli siekać - to wszystko. Niestety system edukacyjny związany z profesjonalnym gotowaniem wciąż opiera się na starych podręcznikach. Zamiast dobrej bazy, początkujący kucharze w Rosji dostają naftaliny. Moim zdaniem nie ma tu ani jednego instytutu ani uczelni, która mogłaby dać młodym ludziom impuls. Tylko radziecka szkoła cukiernicza zasługuje na szacunek.

Po ukończeniu studiów nie zostałeś szefem kuchni od razu. Co umożliwiło nam zostanie Konstantinem Iwlewem, którego znamy teraz?

- Kluczowym momentem był moment, w którym naćpałem się w Sadko-Arkadzie. Zdałem sobie sprawę, że przyszłość należy do biznesu kulinarnego i postanowiłem pracować z potrójną siłą i nie ma znaczenia, czy szef na mnie patrzył.

Generalnie z liderami nie było łatwo. Jestem facetem z podwórka i nie podobało mi się, że szefowie mnie obrażają i werbalnie poniżają. Zastanawiałem się, dlaczego walczą, i szybko zorientowałem się, że sam jestem debilem i robię wszystko pod kijem. Jestem leniwą osobą, mój klin trzeba było wybić klinem: orać głupio, żeby nie być leniwym i żeby się czegoś nauczyć. I tak zrobił.

Czasy sowieckie były dość ciężkie, ponieważ ludzie żyli w solidnej szarej masie. Robiłem to, co interesowało mnie, a nie kogoś innego. Jeśli wszystkim śpieszyło się do szybkiego wyjścia z pracy, to ja zostawałem. Kiedy skończyłem pracę w sklepie, zapytałem szefa, jak pomóc w innym. Nie prenumerowałam pism pornograficznych, tylko kulinarne. Ogólnie rozwijał się najlepiej, jak potrafił.

„Jeśli jesteś słabeuszem, to wszystko się zawala i zamienia w nudne gówno”

Jak mija dzisiaj twój standardowy dzień pracy?

- Wstaję i chodzę na sport - Pływam, a potem idę do biura, aby wspólnie z zespołem Ivlev Group podzielić moje sprawy na sprawy podstawowe i drugorzędne. Zajmujemy się doradztwem - otwieramy i rebrandingujemy placówki w zdalnej lokalizacji. W tej chwili wybieram się na spotkanie, na którym przez 6 godzin będziemy omawiać nasze kolejne kroki na kilka miesięcy do przodu. Oprócz klasycznej pracy zajmuję się także telewizją: kręcę program „Pod sztyletami” w regionach Rosji.

Moje dni mijają na różne sposoby, więc nie sposób wyróżnić standardowego. Jeśli się znudzi, mogę usiąść na kanapie lub w samolocie, żeby polecieć na wakacje do innego kraju. Nie żyję jak większość ludzi, więc mogę nazywać siebie szczęśliwą.

Jak wygląda miejsce pracy Konstantina Iwlewa?

- Ciągle się zmienia: raz kuchnia, raz - zestaw. Miałem własne biuro tylko raz w życiu, ale teraz go nie potrzebuję: wczoraj, pierwszy raz od roku, przyjechałem do biura i po prostu usiadłem na pierwszym miejscu, jakie udało mi się znaleźć. Z reguły omawiam sprawy w restauracjach. Rozmawiamy o jedzeniu, więc oczywiście chcesz jeść. Więc po co iść daleko?

Jeśli mówimy o kuchni, to zawsze stoję przy dystrybucji – to tam wiszą paragony i zbierane są naczynia, by oddać je do przedpokoju. Z wielką przyjemnością zajmuję to stanowisko i gotuję z moimi kucharzami, ładuję ich energią i uczę jak dobrze sobie radzić.

Dużo podróżujesz po kraju i często krytykujesz pracę innych ludzi. Co jest nie tak z większością restauratorów w Rosji?

- Niestety nie rozumieją, że to nie porcelanowe toalety za duże pieniądze, ale kuchnia przynosi im zysk. Nawet fajni restauratorzy sprawiają, że miejsce pracy kucharzy jest małe, a sala duża. W efekcie restauracja zamienia się w ormiańskie mauzoleum, a magazyn i pomieszczenia techniczne pozostają malutkie. To jeden z powodów, dla których kucharze nie radzą sobie z klasycznym czasem w restauracji i zapewniają gościom wysokiej jakości obsługę.

Czego brakuje kucharzom z prowincji?

- Regionalnym szefom kuchni brakuje stalowych jajek. Musisz być odpowiednim kucharzem i prawdziwym mężczyzną, jeśli chcesz zająć miejsce w zawodzie. Nawet w moim obecnym statusie muszę nieustannie udowadniać, że jestem tego godny. Rozpoczynając pracę nad nowym projektem, zawsze organizuję degustację dla partnerów. Ważne jest, aby zrozumieć, co lubisz, a czego nie. Nie przeszkadza mi to w żaden sposób, chociaż jest doświadczenie i status. Przygotowuję się, aby inni to docenili.

Regionalni szefowie kuchni często mówią, że Moskali są niesamowici, ale nawet nie wyobrażasz sobie, jak zdobyliśmy tę pozycję z potem i krwią. W 1996 roku wykonałem formy cukiernicze z puszek. Kłóciliśmy się, przeklinaliśmy, rezygnowaliśmy i dostaliśmy to, czego chcieliśmy. Ogólnie uważam, że wytrzymałość i charakter to ważne cechy dla szefa kuchni. Jeśli jesteś słabeuszem, który nie potrafi obronić swojego punktu widzenia, wszystko się załamuje i zamienia w gówno. Działalność restauracyjna w regionach jest teraz dokładnie taka.

W moich programach często dostaję złe jedzenie lub zauważam, że jedzenie nie jest właściwie przechowywane. Następnie pytam szefa: „Co robisz? Jesteś przestępcą!” Jeśli widzisz, że właściciele nie są gotowi zainwestować w lokal i nie chcą cię zrozumieć, to pierdol się i zdobądź pracę jako prosty kucharz w innym miejscu. Czasami trzeba zrobić krok do tyłu, aby później ruszyć do przodu. Zamiast tego, szefowie regionów stają się współwinnymi przestępstwa. Ich jaja zamieniają się w przepiórki i wysychają. To już nie mężczyźni, ale substancje męskie.

„Potrzebuję ludzi tak potężnych jak ja. Melancholijni ludzie szybko znikają z mojej kuchni”

Ze względu na swoją emocjonalność i impulsywność często nazywa się cię rosyjskim Gordonem Ramsayem. Czy uważasz się za osobę konfliktową?

- Jestem bezkonfliktowy, ale bardzo pedantyczny we wszystkim, co dotyczy pracy. Zawsze jasno wyrażam swoje stanowisko i nie wstydzę się tego.

Emocjonalność i okrucieństwo tkwią w uczciwych ludziach. Mamy takich ludzi, że przekazanie Twojego pomysłu w inny sposób może być trudne.

Dużo się uczyłem i wiem, że model biznesowy, który opowiadam, odnosi sukcesy. Jeśli ludzie tego nie rozumieją, zaczynam przekazywać informacje tak, jak to było w zwyczaju w Rosji: kijem lub marchewką. Możesz to powiedzieć raz, a osoba usłyszy, a czasem trzeba raz zaszczekać, a wtedy ludzie się wstrząśnie.

Kiedy ostatnio krzyczałeś na kucharzy we własnej kuchni?

- Myślę, że trzy tygodnie temu. Problem polega na tym, że wiele osób myli emocje ze smutkiem. Emocja to stan osoby, która nie jest obojętna na to, co się dzieje. Pracujemy dla nazwy, a potem to działa dla nas. Szkoda, kiedy osiągasz wielki sukces, a wtedy pojawia się jakiś dupek i zaczyna wariować i rujnować twoją reputację.

Najgorsze w tej sytuacji jest to, że on sam rozumie niesłuszność swoich działań. Pytasz: „Dlaczego to zrobiłeś?”, A on odpowiada „Nie wiem”. Wtedy budzą się w tobie emocje i podnosisz głos.

W końcu rosyjscy kucharze tylko przeklinają, a zagraniczni również rzucają zapasy. Francuzi używają do tego celu talerzy, a Włosi garnków. Widziałem to wszystko, ale używam tylko wzmożonego tonu emocjonalnego, aby wyjaśnić osobie, co jest dobre, a co złe.

Jednocześnie wszyscy moi pracownicy znają ważną zasadę: nie mieszaj pracy z osobistym. Pod koniec dnia nie mamy już do siebie żalu, bo zawsze wyjaśniam, co karzę i dlaczego karcę. Moi pracownicy wiedzą, że jestem twardy, ale uczciwy, dlatego pracują ze mną od lat.

Czy naprawdę możesz pomóc sprawie płaczem?

- Absolutnie! Kiedy byłeś dzieckiem, twoi rodzice prawdopodobnie podnieśli głos i klaskali w tyłek, abyś robił to, czego chcieli. Te same zasady obowiązują w pracy. A jeśli ktoś reaguje na płacz łzami, to po prostu nie współpracuję z nim. Potrzebuję ludzi tak potężnych jak ja. Ludzie melancholijni szybko znikają z mojej kuchni.

Czego każdy szef może nauczyć się od szefa kuchni w zakresie zarządzania?

- Najważniejsze to słuchać i słuchać ludzi. A także poinformować ich, że jesteś szefem, z którym w żadnym wypadku nie możesz się kłócić.

Czasami pracownicy zaczynają cię uderzać i patrzeć, jak dobrym jesteś menedżerem. W tym przypadku jest tylko jedno wyjście: przekazać swoje zasady gry, a następnie poprosić ludzi zgodnie z nimi. Jeśli ktoś nie chce grać według twoich zasad, stosujesz karę materialną lub moralne zniszczenie.

I mimo surowości należy pamiętać o sprawiedliwości. Nie możesz tak po prostu skarcić osoby – musisz wyjaśnić dlaczego. W przeciwnym razie pomyśli, że jesteś kretynem, z którym nie można pracować.

Jak zorganizować pracę dużego zespołu, kiedy wszystko się pali i trzeba działać jak najszybciej i harmonijnie?

- Mnie się to nie zdarza, bo zawsze tam jestem i radzę sobie z takimi sytuacjami ze spokojem. Jeśli coś się stanie pod moją nieobecność, to asystentki pracują. Muszą przywrócić zespół na właściwe tory.

Restauracja to jeden organizm: czasem kuchnia jest zaszyta, a czasem hol. Gdy kucharzom kończy się czas, kelnerzy zaczynają wręczać prezenty i przepraszać. Powinno być jasne, że personel nie jest obojętny na tę sytuację. Jeśli kelner mówi, że kucharze to kretyni, to należy go odprawić. Dzięki Bogu chłopaki przechodzą trudną selekcję, aby dostać się do mojego zespołu, więc nie ma w nim takich postaci.

Czy jesteś tak twardy w rodzinie?

- Oczywiście nie. Wszyscy jesteśmy kameleonami. W życiu jestem ukochaną - bardzo lekką.

Co musi się stać, żeby Konstantin z Hell's Kitchen włączył się w domu?

- To się nigdy nie zdarzyło. Nie znoszę problemów z pracy do domu i odwrotnie. To ważna umiejętność, której uczę wszystkich. Konieczne jest oddzielenie rodziny i kuchni.

Twoja żona też jest dobra w gotowaniu, ale często niepochlebnie wspominasz o jej naleśnikach. Dlaczego w końcu nie nauczysz jej, jak je gotować?

- Moja żona gotuje bardzo dobrze, ale w każdej rodzinie jest żart. W naszym przypadku są to naleśniki, których w ogóle nie umie zrobić, ale uważa, że okazują się jebać. Nie chce się uczyć i postanowiłem nie przekonywać tej osoby. Zresztą rzadko wracam do domu i myślę, że świat nie jest czerwony od naleśników.

„Jesteśmy rolnikami kolektywnymi, ale chcemy być Europejczykami. To jest nieszczęście naszego narodu”

Sądząc po twoich słowach, w Związku Radzieckim panowało bezprawie w kuchniach, a kucharzy uważano za prawie ostatnich ludzi. Teraz zmieniło się podejście do zawodu. Ale czy zmienili się sami kucharze?

- Jestem jednym z dziesięciu szefów kuchni, którzy od 15 lat zmienili swój stosunek do zawodu kucharza. Przestaliśmy pić w kuchni, zaczęliśmy wyglądać jak ludzie, ale co najważniejsze, zaczęliśmy pracować.

Wydaje się, że kucharze się zmienili, ale ostatnio wrócili ponownie do punktu wyjścia. W programie „Na nożach” ujawniamy wady tych kretynów. Jestem tak emocjonalna i przeklinam na ekranie, ponieważ staram się im pomóc, a oni nie chcą szanować gościa i produktu.

Wymień trzy podstawowe zasady, których bezwarunkowo przestrzegają szefowie kuchni

- Pierwsza to podporządkowanie. Nikt nigdy się nie kłóci.

Drugi to zasady gry. Od pierwszego dnia pracownik wie, o której godzinie zjeść obiad, gdzie iść na siusiu i po co ostrzegać, że poszedłeś zapalić.

Trzeci to stymulacja pracowników. Chłopaki wiedzą, że jeśli wykonają dobrą robotę, otrzymają nagrodę materialną lub awans. Jeśli dana osoba nie ma motywacji, nic dobrego z tego nie wyjdzie.

Kiedyś sam nie byłeś idealnym pracownikiem. Kiedyś wyrzucono cię z restauracji za picie alkoholu w twoim miejscu pracy. Jak to się stało?

- To było bardzo dawno temu - w 1993 roku. Pracowałam w zakładzie „Sadko-Arkada”, a ja i koleżanka postanowiliśmy mieć kaca. Byliśmy po dwudziestce, więc nie mogliśmy znaleźć nic mądrzejszego niż pykanie wódki i soku pomarańczowego w damskiej szatni. Wódz zauważył nas i natychmiast zwolnił. Od tego momentu przysiągłem sobie, że nie będę pił w pracy i nadal dotrzymuję sobie obietnicy.

Często zwalniasz pracowników?

- To dla mnie bardzo łatwe. Wiem dokładnie, czego chcę od ludzi i nigdy się do nich nie dostosowuję, dopóki oni nie dostosują się do mnie. Jeśli chcesz ze mną pracować i być fajnym, to najpierw rób to, o co cię proszę. A jeśli tak się nie stanie, zwolnienie osoby nie jest trudne.

Nigdy nie piłowałem gałęzi, na której siedzę, i nie starałem się być miły dla wszystkich. Mam cel - aby biznes był opłacalny. Rozumiem, że ludzie, którzy ze mną pracują, mają rodziny i kredyty, więc muszą płacić pensje na czas. Myślę o tym na co dzień, więc nadal ze mną pracują, mimo że jestem twardą osobą. Są pracownicy, z którymi jesteśmy razem od 20 lat, chociaż pięć razy zwolniłem i odebrałem.

Na jakie negatywne momenty w zawodzie powinien być przygotowany każdy początkujący kucharz?

- Do tego, że jesteś nikim i nikt nie może do Ciebie zadzwonić. Młodzi ludzie, którzy wchodzą do zawodu, zajmują niekonsekwentną pozycję. Najważniejsze to iść drogą, gdy nikt cię nie dostrzega. To najważniejszy okres dla kształtowania się osobowości. Jeśli chcesz być kimś, musisz od najmłodszych lat udowadniać, że jesteś coś wart, choć wciąż młody i głupi.

A ile może zarobić już ugruntowany kucharz?

- Piętnaście lat temu otrzymałem ostatnią pensję - 1 milion rubli. Teraz zarobki szefa kuchni zależą od statusu, umiejętności i sławy. Początkujący otrzymują od 60 000 rubli i około 100 000 lub 400 000 rubli. Na ilość wpływa osobowość i projekty, których może być kilka. W takim przypadku szef kuchni otrzymuje podwójną pensję. Ogólnie nie ma sufitu.

„Na całym świecie kuchnia japońska jest gotowana przez Japończyków, podczas gdy my mamy Kirgizów”

Chcę cię zacytować: „Jeśli przez całe życie jadłeś kiełbaski i doshirak, a potem przyszedłeś do restauracji molekularnej, gówno nie zrozumiesz”. Jak przygotowujesz się do odwiedzenia takich miejsc?

- Przede wszystkim trzeba szanować ludzi, którzy zrobili to jedzenie. Jeśli jej nie lubisz, nie powinieneś mówić, że to gówno, którego nie można zjeść. Lepiej po prostu nie chodzić do takich miejsc. To tak samo, jak jazda Zhiguli, a potem możliwość jazdy Rolls-Royce'em lub strach przed pójściem do drogiego sklepu jubilerskiego, bo wiesz, że sprzedawczyni sprawdzi cię skanerem.

Bez względu na to, do której restauracji wejdziesz, edukacja i szacunek dla ludzi, którzy sadzą i uprawiają dla ciebie pszenicę, a następnie przygotowują jedzenie, powinny mieć we krwi. Mamy bydło na bydło. Jesteśmy kolektywnymi rolnikami, ale chcemy być Europejczykami. To jest nieszczęście naszego narodu. Nie wiem, co z tym zrobić. Pozostaje tylko pogodzić się z tym, co jest.

Co czeka biznes restauracyjny w Rosji w najbliższej przyszłości? Jak myślisz, jakich koncepcji możesz się spodziewać?

- Myślę, że wszystko pozostanie bez zmian: kuchnia włoska, japońska i nowoczesna kuchnia rosyjska. Chciałbym, abyśmy, podobnie jak reszta świata, mieli więcej lokalnych historii. Brakuje indyjskich, azjatyckich, chińskich restauracji. To niedrogie, ale szalenie pyszne jedzenie. To prawda, że powinien być przygotowany przez profesjonalistów.

W końcu mamy: na całym świecie kuchnię japońską gotują Japończycy, a tutaj Kirgizi. To jest wielki problem w rosyjskim biznesie restauracyjnym.

Podziel się sztuczkami życiowymi, które możesz teraz zastosować we własnej kuchni

- Przede wszystkim musisz mieć odpowiedni ekwipunek. Ludzie kupują jeden nóż, kroją wszystko po kolei, a potem dziwią się, że okazuje się nie dość elegancko i pięknie. Zestawy do manicure mają nie tylko różne szczypce. To samo dotyczy noży: jest polędwica, szermierz, piła i tak dalej.

Druga zasada to dobry sprzęt. Trzeba mieć porządną kuchenkę, patelnię i blender.

A ostatnia to inspiracja i czas. Nie gotuj w biegu: w tym stanie nawet kanapka nie wyjdzie tak, jak zamierzałeś.

Musisz zrozumieć, że jedzenie to ty. Jeśli kochasz siebie, bądź cierpliwy, czasowy i chętny. W przeciwnym razie nic nie zadziała.

Hakowanie życia od Konstantina Ivlev

Książki

Bardzo lubię beletrystykę i literaturę publicystyczną, w której jest miejsce na dokument. Teraz czytam pracę „Szary Wilk. Lot Adolfa Hitlera”, w którym ujawniono, czy Hitler popełnił samobójstwo, czy uciekł do Argentyny. Książkę napisali dwaj angielscy historycy - Gerard Williams i Simon Dunstan.

Filmy i seriale

Nic mnie nie inspiruje ani nie motywuje, z wyjątkiem Bonda: uwielbiam filmy przygodowe. W tej chwili oglądam ciekawy serial historyczny „Borgia” o Papieżu.