Jak gotować prawdziwy pilaw: tajemnice i zasady, bez których nie możesz się obejść

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Jest tyle przepisów na pilaw, ile jest kucharzy. Ale są podstawowe zasady, których każdy musi przestrzegać. Lifehacker zebrał te z nich, które dotyczą składników i przygotowania popularnego uzbeckiego pilawu.

Jak przygotować składniki

Ryż

To główna przeszkoda dla wszystkich kucharzy, którzy kiedykolwiek gotowali pilaw. Niemniej jednak prawie wszyscy zgadzają się, że najlepszy ryż to devzira, a także inne odmiany uzbeckie i tadżyckie.

Możesz spróbować ugotować pilaw z innymi rodzajami ryżu, ale najlepiej niezbyt skrobiowego. W każdym razie ryż należy dobrze wypłukać przed ułożeniem (aż woda będzie czysta). To zmyje pył skrobiowy i zapobiegnie sklejaniu się pilawu. Kucharze zalecają również moczenie go w zimnej wodzie przez godzinę lub dłużej.

Nawiasem mówiąc, zamiast ryżu w pilawu można użyć pszenicy, ciecierzycy, kukurydzy i fasoli mung. Ale to trochę inna historia.

Mięso

Jagnięcina jest tradycyjnie używana do pilawu, ale odpowiednia jest również wołowina. Możesz też użyć wieprzowiny, chociaż muzułmańscy kucharze raczej ci nie wybaczą. Możliwa jest również opcja z kurczakiem, ale już z klasycznym uzbeckim pilawem ma niewiele wspólnego.

Lepiej wybierać mięso z dorosłych zwierząt: daje ono pożądany, bogaty smak.

Mięso należy pokroić na dość duże kawałki, około 5 x 5 cm lub nieco większe. Można również smażyć mięso w dużych, nieporcjowanych kawałkach i posiekać je tuż przed podaniem. Uważa się, że im większy kawałek, tym bardziej soczyste będzie gotowe mięso.

Warzywa

Pilaw składa się z dwóch głównych warzyw: cebuli i marchewki. Cebula może być cebulą. Trudniej jest z marchewką: w Azji Środkowej pilaw często gotuje się z żółtą marchewką, ale pod jej nieobecność odpowiednie są również zwykłe pomarańczowe marchewki.

Główną zasadą jest nie być zbyt małym. Cebulę kroi się w pierścienie lub półpierścienie, marchewki kroi się w duże kostki o grubości około 5 mm. Jeśli drobno posiekasz warzywa i mięso, dostaniesz nie pilaw, ale owsiankę ryżową.

Masło

Do przygotowania pilawu używa się albo bezwonnego oleju roślinnego, albo smalcu zwierzęcego (tłuszczu z ogona), albo obu rodzajów razem. W domu najłatwiej jest użyć rafinowanego oleju słonecznikowego.

Nie musisz skąpić: pilaw to tłuste danie. Średnio na 1 kg ryżu potrzeba około 200-250 ml oleju.

Przyprawy

Przestrzeń do eksperymentowania jest tutaj imponująca. A jednak można wyróżnić mniej lub bardziej tradycyjne przyprawy:

• czosnek (lekko obrany i pokryty całymi główkami);
• ostra czerwona papryka (ułożona w całym strąku);
• zira;
• kwaśnica;
• mielony czarny lub czerwony pieprz.

Do pilawu można również dodać tymianek, kolendrę, chmiel suneli, szafran lub inne przyprawy. Najłatwiej jest użyć gotowej mieszanki przypraw.

Inne składniki

Oprócz wyżej wymienionych składników do pilawu często dodaje się wstępnie namoczoną ciecierzycę i suszone owoce.

Jakie dania wybrać?

Kazań, kociołek i kociołek znowu. Z grubymi ścianami. W nim mięso nie skleja się, a ryż gotuje się równomiernie i pozostaje kruchy. Najlepiej użyć żeliwnego kociołka (zwłaszcza jeśli gotujesz pilaw nad ogniem), ale wystarczy aluminiowy kociołek.

Kaczątko może być dobrym substytutem kociołka. Ale rondel, głęboka patelnia, wok i inne przybory kuchenne nie przyniosą pożądanego efektu, bez względu na to, jak bardzo tego chcesz.

Jak gotować pilaw

Podstawowa zasada pilawu jest następująca: najpierw przygotowuje się zirwak (są to mięso i warzywa smażone na oleju z przyprawami i bulionem), a następnie posypuje się ryżem.

Standardowa proporcja pilawu to równe części ryżu, mięsa i marchwi. Ilość cebuli może być różna, ale co najmniej 1-2 główki. Tak samo jest z czosnkiem.

Rozgrzej kociołek i wlej do niego olej. Powinna się dobrze rozgrzać, aby składniki mogły w przyszłości szybko się przyrumienić.

Następnie smażona jest cebula lub mięso. Jeśli gotujesz pilaw z dużą ilością cebuli, możesz najpierw usmażyć mięso. Wkładać do kociołka stopniowo, aby nie obniżać temperatury i nie odwracać od razu – w przeciwnym razie może zacząć wydzielać sok.

Cebulę należy smażyć na złoty kolor, aby gotowy bulion nadał ryżowi kolor.

Kiedy mięso i cebula są smażone, marchewki są układane. Gotuje się przez kilka minut do miękkości.

Następnie wszystkie składniki zalewamy gorącą wodą. Powinien przykryć mięso na 1–2 cm, następnie dodać czosnek, strąk czerwonej papryki, przyprawy i inne składniki. Wszystko jest solone do smaku (lub dodaje się trochę więcej soli niż chcesz: ryż go wchłonie) i gotowane na umiarkowanym ogniu przez co najmniej 40 minut, aż mięso zmięknie.

Po ugotowaniu cyrkonu kładzie się ryż. Lepiej zrobić to łyżką cedzakową, aby równomiernie rozprowadzić ryż. Na dodatek można go urozmaicić kilkoma szczyptami kminku - dla smaku.

Następnie są dwie opcje gotowania:

1. Ryż zanurza się w bulionie (w razie potrzeby łyżką cedzakową dodaje się więcej gorącej wody tak, aby lekko przykrywał naczynie) i dusił aż do całkowitego wchłonięcia wody (około 20 minut). Następnie gasi się ogień (jeśli pilaw gotuje się nad ogniem, to do tego momentu drewno powinno już się tlić), kociołek przykrywa się pokrywką i ryż pozostawia na około 15–20 minut do gotowania na parze.
2. Po ułożeniu ryżu kociołek natychmiast zamyka się pokrywką, a zawartość dusi się przez około pół godziny na minimalnym ogniu, a potem jeszcze około 10 minut bez ognia.

Gdy ciepło się wyłączy, owinąć pokrywkę ręcznikiem: wchłonie skroploną wodę i zapobiegnie jej przedostawaniu się do naczynia.

Z gotowego pilawu usuwa się czosnek i pieprz. Jeśli do gotowania użyto dużych kawałków mięsa, należy je wyjąć, pokroić i rozłożyć na mieszanym pilawu. Jeśli użyłeś małych kawałków, możesz zmieszać z nimi pilaw.

Pilaw jest tradycyjnie podawany na dużym talerzu i ozdobiony główką czosnku na wierzchu. To danie najlepiej komponuje się z lekką sałatką ze świeżych warzyw.