Dlaczego glutaminian sodu nie jest tak niebezpieczny, jak myślą ludzie

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Niektórych pokarmów nie należy unikać właśnie ze względu na obecność w nich tego dodatku do żywności.

110 lat temu, 25 lipca 1908 roku, japoński chemik Ikeda Kikunae złożył w Kronice Grupy Ajinomoto zgłoszenie patentowe na produkcję glutaminianu sodu, substancji, którą wyizolował z popularnych w kuchni japońskiej wodorostów kombu. Od tego czasu glutaminian sodu jest stosowany jako suplement diety, który nadaje żywności umami - smak żywności wysokobiałkowej. Jednocześnie sam suplement nie cieszy się najlepszą opinią. Przypominamy historię pojawienia się glutaminianu sodu i zastanawiamy się, czy warto się go bać.

Tradycyjnie, od czasów starożytnych, istniały cztery podstawowe smaki, które odróżniają osobę i jej kubki smakowe (nawiasem mówiąc, nie osobno, jak to zwykle naucza się w szkole, ale razem), a każdy z nich był zdeterminowany właściwościami chemicznymi produkty i ich interakcja z ludzkim ciałem. Tak więc o kwaśnym smaku decyduje kwasowość produktu, słony smak jest wyczuwalny dzięki jonom sodu i niektórych innych metali (u ludzi - sól kuchenna), które są odbierane przez receptory kanałów jonowych w języka, a aktywacja receptorów związanych z białkami G odpowiada za odczuwanie słodyczy – i te same procesy odpowiadają za gorzki smak.

Ciekawe, że przez wiele stuleci ludzie odczuwali kolejny, piąty smak, którego nie można było opisać ani nazwać aż do początku ubiegłego wieku. Wszystko zmieniło się za sprawą japońskiego chemika Ikedy Kikunae, który na początku XX wieku pracował na Uniwersytecie Tokijskim. Naukowca zaintrygował smak bulionu dashi, który jest podstawą wielu japońskich potraw: można go określić jako „miękki”, słony, ale nie słony i niepodobny do żadnego z czterech powszechnych smaków.

Tradycyjnie dashi wytwarza się na bazie wodorostów kombu (Laminaria japonica); Ikeda zasugerowała, że z kombu można uzyskać substancję, która nadaje mu szczególny smak. Naukowcowi udało się wyekstrahować kwas glutaminowy - biały krystaliczny proszek, bezwonny. Ikeda nazwała jego smak umami (od 旨 味 - „przyjemny”): jeśli nie pamiętasz go od razu, dobrym przykładem potraw umami są parmezan i sos sojowy.

Aby wykorzystać kwas glutaminowy do celów przemysłowych, Ikeda zsyntetyzował sól, glutaminian sodu, z białek sojowych i pszennych, na co od razu uzyskał patent. We wczesnych latach dwudziestych japońska firma Ajinomoto rozpoczęła komercyjną produkcję glutaminianu sodu (najpierw jako osobną przyprawę) na początku lat dwudziestych (pod nadzorem Ikedy).

Od tego czasu sole kwasu glutaminowego znane są jako suplement diety E621 lub MSG (dla glutaminianu sodu) i są stosowane przede wszystkim jako „wzmacniacze smaku i aromatu”. W Japonii i innych krajach azjatyckich glutaminian sodu jest używany do nadania żywności o bardzo „umami” smaku, ale w krajach zachodnich, w tym w Rosji, dodatek ten nie cieszy się niestety najlepszą reputacją.

Wyobraźmy sobie typową wycieczkę do sklepu. Klienci otrzymują dwa słoiki jogurtu jagodowego od dwóch różnych producentów. Pierwszy kupujący zapyta o cenę i weźmie słoik z mniejszą ceną. Drugi kupujący zwróci uwagę na opis produktu na etykiecie: jego wybór zostanie określony słowami „naturalny”, „bifidobakterie” i „zawiera naturalne jagody” - nawet jeśli taki jogurt będzie trochę droższy. Trzeci kupujący, najbardziej skrupulatny i wymagający, zwróci się do kompozycji, sprawdzając ją pod kątem „naturalności”. Trudno zrozumieć, co dokładnie oznacza w tym przypadku „naturalność”, ale większość osób szuka „e-shki” w składzie produktu - dodatków do żywności stosowanych przy produkcji jogurtu, których nazwy składają się z litery E i kilka liczb. Powszechnie uważa się, że im mniej, tym produkt jest bardziej naturalny.

W uproszczeniu trzeci klient będzie miał rację, wybierając jogurt z najmniejszą ilością dodatków do żywności. W rzeczywistości nowoczesna produkcja żywności rzadko obywa się bez dodatkowych środków. Nie oznacza to jednak wcale, że wszystkie produkty są „nadziewane chemią” i że aby pozbyć się z organizmu chorób i dolegliwości, trzeba przeprowadzić się na wieś.

Na przykład większość dodatków do żywności z pierwszej kategorii (barwników) syntetyzuje się z naturalnych składników – na przykład barwniki żółto-pomarańczowe E100, kurkumina, otrzymywana z kurkumy.

Kod glutaminianu sodu wynosi sześć i należy do grupy wzmacniaczy smaku i aromatu. Dlatego zaufanie do niego jest jeszcze mniejsze niż do barwników: przeciętny konsument nie zawsze rozumie, dlaczego konieczne jest „poprawienie smaku” i dlaczego poświęca się w tym celu nieskazitelną naturalność produktu. Nieufność wobec glutaminianu sodu jest uzupełniona faktem, że przyjęło się, że umysły zaliczają się do głównych smaków, głównie w krajach azjatyckich lub rozwiniętych krajach Europy i Ameryki. W Rosji tylko nieliczni o nim słyszeli. Ponadto glutaminian sodu bardzo często znajduje się w przyprawach dołączanych do makaronów błyskawicznych (najprawdopodobniej ze względu na japońskie tradycje) oraz licznych przekąskach, takich jak chipsy i krakersy, które w ogóle nie są uważane za zdrowe.

W rzeczywistości, jeśli całkowicie wykluczysz z diety produkty oznaczone jako E621, udasz się do odległej wioski i zjesz warzywa z ogrodu i mleko spod krowy, nadal nie będziesz w stanie pozbyć się kwasu glutaminowego z organizmu.

Co więcej, w zasadzie jest to niemożliwe. Po pierwsze, kwas glutaminowy (a z niego, jak pamiętamy, pozyskiwany jest glutaminian sodu) jest jednym z dwudziestu aminokwasów, które składają się na białka. Oznacza to, że jest ona zawarta nie tylko w pokarmach białkowych (zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego), ale także samodzielnie syntetyzowana przez organizm. Endogenny kwas glutaminowy jest jednym z neuroprzekaźników pobudzających, które aktywują liczne receptory w układzie nerwowym kręgowców, w tym np. receptory NMDA, których dysfunkcja wiąże się z rozwojem wielu chorób i zaburzeń psychicznych, w tym klinicznej depresji i schizofrenii.

Kwas glutaminowy, pozyskiwany z naturalnych składników, rozkładany jest przez organizm w taki sam sposób, jak sztucznie dodany kwas. Co więcej, jest to ta sama substancja, tylko w postaci soli - dla lepszego rozpuszczenia.

Jedyna różnica polega na tym, że ze względu na obecność jonów sodu, do smaku umami dodaje się trochę słonego smaku.

Kwas glutaminowy jest kwasem nieistotnym: oprócz tego, że organizm sam go syntetyzuje, jego nadmiar w organizmie ulega zniszczeniu.

Jeśli chodzi o nadmiar glutaminianu sodu, to w zasadzie nie istnieje: np. w Codex Alimentarius (kod międzynarodowych norm żywnościowych) nie ma wskazania zalecanej dawki substancji (w przeciwieństwie do soli i cukru). Oczywiście MSG ma śmiertelną dawkę: eksperymenty na szczurach wykazały, że połowicznie śmiertelna dawka glutaminianu wynosi około 16 gramów na kilogram masy ciała. Łatwo policzyć, że dla osoby ważącej 70 kilogramów podobna dawka to więcej niż kilogram czystego glutaminianu sodu. Innymi słowy, aby umrzeć z powodu przedawkowania glutaminianu, osoba będzie musiała zjeść około dwóch ton chipsów podczas jednego posiedzenia: najprawdopodobniej umrzesz z chciwości szybciej niż z nadmiaru „niebezpiecznych” substancji.

Dlatego niewłaściwe jest krytykowanie określonego pokarmu właśnie ze względu na obecność w nim glutaminianu sodu, uważając go za źródło wszelkich kłopotów. Równie dobrze można krytykować na przykład inne źródła tej osławionej substancji: kurczaka, szpinak, pomidory, sardynki i własne ciało. Jedzenie chipsów i makaronów błyskawicznych nadal nie jest zalecane – ale raczej ze względu na brak równowagi składników odżywczych, a nie ze względu na ich smak umami.