Jak i ile przechowywać mleko i produkty mleczne

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Lifehacker rozmawiał z technologem produkcji mleka i dowiedział się, co decyduje o trwałości mleka, kefiru, fermentowanego mleka pieczonego, jogurtu, śmietany i twarogu.

Co decyduje o trwałości mleka

Na opakowaniach często znajdują się określenia, których znaczenia nie znamy lub nie rozumiemy: „Mleko znormalizowane”, „Ultra-pasteryzowane”, „Z mleka pełnego” i tak dalej. Przyjrzyjmy się rodzajom surowych produktów mlecznych, sposobom ich przetwarzania i pakowania oraz jak to wszystko wpływa na żywotność produktów mlecznych.

Surowce mleczne

Według GOST mleko to:

1. Solidny … To naturalne mleko, które zostało przefiltrowane, ale nie uregulowane pod względem zawartości tłuszczu. Naturalna równowaga tłuszczów, białek i węglowodanów w takim mleku pozostaje niezmieniona.
2. Znormalizowane … Jest to mleko, podzielone na zwrot (płyn o zerowej zawartości tłuszczu) i śmietanę, a następnie odtworzone do wymaganych parametrów. Mleko jest znormalizowane, aby nie było zbyt tłuste i wytwarzało śmietanę, twarożek i inne produkty o określonej zawartości tłuszczu.
3. Niskotłuszczowy … Jest to mleko, z którego podczas procesu oddzielania oddzielana jest śmietanka. Smakuje prawie tak samo jak całość, ale pod względem wartości energetycznej to o połowę mniej. Takie mleko i produkty na jego bazie produkowane są dla osób liczących kalorie.
4. Odrestaurowany … Jest to mleko wyprodukowane z mleka skondensowanego lub w proszku i wody.

Metoda przetwarzania

W zależności od obróbki cieplnej mleko dzieli się na:

1. Pasteryzowane - jednorazowe ogrzewanie, zwykle do 60 ° С. Podczas pasteryzacji giną wegetatywne formy mikroorganizmów, ale ich zarodniki pozostają żywotne i intensywnie rozwijają się w sprzyjających warunkach. Zazwyczaj pasteryzowane jest mleko pełne lub odtłuszczone, a także śmietana i maślanka. Produkty pasteryzowane są przez krótki czas przechowywane w niskich temperaturach.
2. Ultra-pasteryzowane - krótkie nagrzewanie do 150°C i szybkie schładzanie. Bakterie, które prowadzą do kwaśnego mleka, umierają, ale smak i składniki odżywcze pozostają.
3. Wysterylizowany - dość długie nagrzewanie do 100°C i więcej. W rzeczywistości jest to gotowane mleko, w którym nie ma już składników odżywczych, a wszystkie bakterie, w tym kwas mlekowy, wyginęły. Nie wyjdzie z tego ani zsiadłe mleko, ani twarożek. Ale takie mleko można przechowywać bardzo długo. W produkcji mleka sterylizowanego i UHT często stosuje się różne sole stabilizujące.

W oparciu o powyższe klasyfikacje wszystkie produkty mleczne można warunkowo podzielić na krótkie i długie.

Mleko krótkie to mleko nieodzyskane o niskiej temperaturze pasteryzacji, a także produkty na jego bazie. Mleko długie jest ultrapasteryzowane i sterylizowane lub odtwarzane z mleka w proszku i produktów z niego wytworzonych.

Pakiet

Oprócz surowców i sposobu przetwarzania, rodzaj opakowania wpływa na trwałość mleka.

1. Opakowania miękkie(fin-pack, berta-pack i inne). Są to torby wykonane z polietylenu o podwyższonej wytrzymałości.
2. Opakowania półsztywne(różne rodzaje termoplastów). Jest to z reguły plastikowy kubek z zapieczętowaną „pokrywką” wykonaną z folii lub folii.
3. Opakowania półsztywne z arkuszy i materiałów łączonych(tetra-pack, tetra-rex i inne). Są to pudła kartonowe o różnych kształtach z wielowarstwową powłoką wewnątrz.

Firmy produkujące krótkie mleko zazwyczaj wybierają opcje z polietylenu, plastiku i tanich opakowań kartonowych. Jeśli na ladzie jest mleko w plastikowej i papierowej torbie, najprawdopodobniej patrzysz na mleko pasteryzowane, którego okres przydatności do spożycia wynosi 3-5 dni.

Tworzywa termoplastyczne są najczęściej używane do jogurtów, kwaśnej śmietany i innych fermentowanych produktów mlecznych. Najważniejsza jest tutaj szczelność opakowania. Jeśli producent zastosował wysokiej jakości materiał powłokowy i ściśle monitorował atmosferę podczas pakowania, produkt będzie łatwo przechowywany przez 5-7 dni.

Czy zauważyłeś najmniejszą dziurę w folii? 99%, że produkt jest zepsuty.

Ultra-pasteryzacja i sterylizacja wymaga aseptycznego napełniania, które może zapewnić tylko Tetra-Pak. Nie należy kupować takiego mleka w plastikowych torebkach i tańszych kartonach.

Ile przechowywać mleko i fermentowane produkty mleczne

Biorąc butelkę mleka lub paczkę kefiru z lady, najpierw patrzymy na datę ważności i zastanawiamy się, dlaczego istnieje taka pasta? Produkt jednej marki żyje tylko kilka dni, ale wydaje się, że jest to dokładnie ten sam produkt, ale innej marki - dwa tygodnie.

Okres trwałości produktów mlecznych jest ustalany przez producentów. Nie powinna jednak przekraczać warunków określonych w dokumentach regulacyjnych organów regulacyjnych.

Okres przechowywania mleka, które zostało tylko lekko podgrzane w celu dotarcia do konsumentów, nie może przekraczać 5 dni. Okres przechowywania sfermentowanych produktów mlecznych bez stabilizatorów i konserwantów nie przekracza 10 dni.

Okres trwałości mleka długiego jest ustalany przez producentów, na podstawie których do kompozycji dodawane są stabilizatory, konserwanty i zagęszczacze. Producent jest zobowiązany do poddania się testom i zatwierdzenia trwałości każdego ze swoich produktów w Rospotrebnadzor. Dlatego konsument musi kierować się datą wskazaną na opakowaniu.

Optymalna temperatura przechowywania krótkiego mleka wynosi 2–4 ° С. To trzecia półka lodówki, a zarazem strefa świeżości. Długie mleko można umieścić na górnych półkach, a nawet na drzwiach lodówki. Na przykład w przypadku mleka sterylizowanego w opakowaniu dopuszczalna jest temperatura przechowywania do 25°C.

Po otwarciu opakowania maksymalny okres przechowywania mleka pasteryzowanego wynosi 48 godzin, mleka sterylizowanego 96 godzin. UHT jest przechowywany tak długo, jak jest napisany na opakowaniu. Sfermentowane produkty mleczne należy spożyć w ciągu 72 godzin.

Jak określić świeżość mleka

Czasami termin nie minął, a ty trzymasz go w lodówce, ale wciąż mają wątpliwości: czy można go zjeść? Adekwatność produktu można określić nie tylko na podstawie trwałości, ale także na podstawie znaków zewnętrznych.

Natalya Klimova Główny Technolog SAPK-Milk (gospodarstwo Podvorie)

Mleko świeże jest białe, jednorodne, bez płatków, zabłąkanych grudek tłuszczu oraz obcych smaków i zapachów (poza tym, że mleko pieczone i sterylizowane ma smak wrzący).

Jeśli mleko jest tłuste (4, 7% i więcej), dopuszczalne jest tworzenie się charakterystycznego filmu, który natychmiast znika po wymieszaniu. Mleko odtłuszczone może mieć lekko niebieskawy odcień, podczas gdy mleko sterylizowane może być kremowe.

Zsiadłe mleko jest kwaśne, a następnie pojawia się skrzep. Zamienia się w jogurt.

Jak określić świeżość kefiru i sfermentowanego mleka pieczonego

Świeży kefir ma jednolitą konsystencję. Dzięki fermentacji mieszanej (mlekowej i alkoholowej) oraz specjalnej fermentacji na grzybach kefirowych możliwe jest tworzenie się gazu. Natalya Klimova zauważa, że niewielki obrzęk opakowania kefiru jest normalny.

Ale dla ryazhenki wręcz przeciwnie, jest to oznaka zepsucia. Produkt powstaje w wyniku fermentacji mleka pieczonego z dodatkiem specjalnych kultur starterowych. Świeże sfermentowane mleko pieczone jest absolutnie jednorodne, o jasnokremowej barwie i przyjemnym roztopionym posmaku.

Główną oznaką psucia się fermentowanych produktów mlecznych jest pojawienie się na wierzchu wodnistej serwatki.

Jak określić świeżość śmietany

Świeża śmietana powinna być jednorodna, gęsta, o białej lub lekko kremowej błyszczącej powierzchni. Minimalna frakcja masowa tłuszczu dla śmietany wynosi 10%, maksymalna to 42%. Im wyższa zawartość tłuszczu, tym gęstsza śmietana.

Natalia Klimowa

Według GOST do śmietany nie można dodawać stabilizatorów i zagęszczaczy. Jeśli producent wsypał jakieś proszki, to nie ma prawa napisać na opakowaniu słowa „śmietana”. Dlatego w sklepach pojawiły się wszelkiego rodzaju produkty ze śmietany i śmietany. Są tańsze niż naturalna śmietana, ale musisz dokładnie przestudiować skład: czy w środku są osoby z zewnątrz.

Jak określić świeżość jogurtu

Natalya Klimova wyjaśniła, że w zależności od metody produkcji jogurt może być płynny (do picia) i kremowy. W każdym razie konsystencja świeżego produktu musi być jednolita. Przy produkcji metodą zbiornikową (to znaczy, gdy produkt jest najpierw fermentowany w dużym pojemniku, a następnie wlewany do pojemnika), skrzep białkowy produktu może zostać rozerwany. Z termostatem (gdy starter jest dodawany do już zapakowanego produktu), twaróg musi być nienaruszony.

Jeśli jogurt jest z kawałkami owoców, powinien być umiarkowanie słodki i pasować do wypełniacza kolorem i aromatem.

Jak określić świeżość twarogu

Świeży produkt jest miękki i ma konsystencję rozmazującą się lub kruchą. W przypadku odtłuszczonego twarogu normalne jest posiadanie odrobiny serwatki i delikatny smak mleka w proszku.

Natalia Klimowa

Zepsuty twarożek łatwo rozpoznać po smaku: smakuje gorzko.

Co zrobić, gdy mleko się zepsuje

Nie denerwuj się, jeśli przegapiłeś termin. Mleko naturalne można przetworzyć na kefir lub jogurt. Aby to zrobić, musisz kupić specjalną kulturę starterową i wymieszać ją z podgrzanym kwaśnym produktem.

Jeśli serwatka zacznie się łuszczyć w kefirze lub mleku, zrób twarożek. Aby to zrobić, płyn należy również podgrzać, ale nie doprowadzić do wrzenia, aby płatki twarogu oddzieliły się od serwatki i włożyły do durszlaka pokrytego gazą. Następnie gazę należy związać i zawiesić nad zlewem, aby spuścić pozostałą ciecz.

Również lekko kwaśne mleko i lekko przeterminowany kefir to doskonała baza do naleśników.