Czy ser pleśniowy (z pleśnią) jest bezpieczny do spożycia i można go przygotować w domu?

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Czy uważasz, że ser pleśniowy jest szkodliwą pułapką na myszy dla twojego zdrowia? W tym artykule przyjrzymy się bliżej procesowi przygotowania wykwintnej grupy serów, a także odpowiemy na pytanie o ich bezpieczeństwo.

Ostatnio miałem „szczęście” do zakupu paczki stęchlizny ser. Ale każda chmura ma srebrną podszewkę, zastanawiałem się, dlaczego w jednym przypadku pleśń jest oceniana jako wskaźnik nieprzydatności produktu, a w drugim - zaawansowanie. Świadomość, że świeża i zdrowa żywność nie może być spleśniała, jest zakorzeniona w naszych głowach. A co z serami pleśniowymi, które od dawna cieszą się ogromną popularnością wśród smakoszy? W tym artykule przyjrzymy się bliżej słynnemu serowi pleśniowemu i dowiemy się, czy można go ugotować w domu.

Czy pleśń jest niebezpieczna?

Niebezpieczne pleśnie to te, które wytwarzają mikotoksyny i aflatoksyny. Te toksyny mogą negatywnie wpływać na nasz układ oddechowy, a w niektórych przypadkach nawet działać rakotwórczo. Ale nie wszystkie pleśnie wytwarzają szkodliwe toksyny. Specjalne rodzaje pleśni Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum, z których powstają sery pleśniowe, nie wytwarzają szkodliwych substancji … Połączenie kwasowości, zasolenia, wilgotności, temperatury i natlenienia tworzy środowisko z dala od produkcji szkodliwych toksyn. Ponadto P. Roqueforti i P. Glaucum mają właściwości antybakteryjne i pomagają zwalczać patogeny.

Niestety, najwięksi producenci żywności, przetwarzając umysły kilku pokoleń ludzi, zapewniali nas, że tylko jednorodna struktura w opakowaniu próżniowym z dużym logo firmy gwarantuje bezpieczeństwo. Spleśniały, rustykalny, niecodzienny domowy produkt to niekontrolowane, niehigieniczne warunki. Ale rozumiemy, że produkty rzemieślnicze są zdrowsze niż żywność wysoko przetworzona.

Niebieska pleśń ma wyjątkowy wpływ na ser. Pleśń radykalnie przyspiesza dwa procesy: proteolizę (rozkład białek) i lipolizę (rozkład tłuszczów). W rezultacie ser nabiera specjalnej struktury i mocnego, ostrego aromatu. Smaku sera nie da się porównać z niczym innym.

Technologia gotowania

Zanim przejdziemy bezpośrednio do gotowania, porozmawiajmy o ważnych aspektach tego procesu.

Niebieska pleśń rośnie tylko przez pewien czas - dojrzewanie sera. Ponieważ pleśń potrzebuje specjalnej kwasowości, nie może rozwinąć się w serze, który jest zbyt młody i wciąż kwaśny. Jednocześnie pleśń rośnie z powodu składników odżywczych, których w dojrzałym serze nie ma wystarczającej ilości.

Zarodniki pleśni są bardzo zaraźliwe dla innych serów. Dlatego w tym wrażliwym okresie należy ograniczyć sery pleśniowe z innych rodzajów serów.

Prawidłowy rozwój pleśni zapewnia dostęp dużej ilości tlenu. Dlatego ser przekłuwa się masywną igłą lub igłą dziewiarską, aby tlen napływał do sera przez utworzone kanały. Oddychająca pleśń zaczyna rosnąć od środka głowy do jej powierzchni, tworząc piękny kontrast między niebieskimi żyłkami a marmurkowym kolorem samego sera. Producenci sera powtarzają procedurę nakłuwania codziennie przez tydzień lub dwa.

Ser jest następnie zawijany w folię, zapobiegając w ten sposób niekontrolowanemu rozwojowi pleśni. Ser jest umieszczany w niższej temperaturze, dzięki czemu forma tworzy głęboką, złożoną strukturę, aromat i smak. W niektórych przypadkach ten ostatni etap może trwać nawet kilka miesięcy.

Czy powinieneś sam zaangażować się w pleśń?

Jeśli chcesz zrobić ser ze szlachetnej pleśni w domu, przygotuj się na trudności. Przede wszystkim ze względu na sam ser. Przechowywany ser raczej nie zadziała. Zwykle jest wystarczająco stary, więc niebieska pleśń nie ma wystarczającej ilości składników odżywczych, aby wspierać wzrost. Konkurencja drożdży w skórce po prostu zapobiegnie rozwojowi niebieskiej pleśni. Dlatego konieczne jest znalezienie młodego sera z cienką skórką lub bez. Śmiałki mogą spróbować zrobić własny ser.

Nie zapomnij o konieczności stworzenia dużej liczby wnęk wewnątrz sera, aby zapewnić wystarczającą penetrację tlenu. Regularne nakłuwanie pełni również funkcję „zanieczyszczania” sera pleśnią.

Jeśli nie możesz znaleźć na rynku niebieskiej pleśni, możesz ją zeskrobać ze spleśniałego chleba żytniego lub innego sera pleśniowego. Chociaż można to zrobić łatwiej – zmiel kawałek sera pleśniowego w blenderze, dodając do pojemnika niewielką ilość wody i szczyptę soli.

Po naśmiewaniu się z główki sera odwróć ją na bok. Ułatwi to przepływ powietrza przez ser. Ustaw temperaturę powietrza na 13 ° C, wilgotność powinna wynosić 90-95%. Gdy pleśń wystarczająco się rozwinie, wstaw ser do lodówki jeszcze przez kilka tygodni lub miesięcy.

Proces jest dość skomplikowany i drobiazgowy.

Wniosek

Jeśli ogólny przebieg produkcji sera pleśniowego wydał ci się interesujący, zapoznaj się ze specjalistycznymi źródłami, aby uzyskać bardziej szczegółowe wyjaśnienie. Rzeczywiście, na jakość otrzymanego produktu wpływa wiele dodatkowych czynników, aż do żywienia zwierzęcia, które dało bazę mleczną sera.

Miejmy nadzieję, że Twój domowy ser pleśniowy wywoła przytłaczającą reakcję degustatorów.

Czy kiedykolwiek robiłeś ser pleśniowy w domu? A może jego smak wcale nie jest wart wszystkich związanych z tym problemów? Podziel się swoją opinią w komentarzach.