Dlaczego pomidorów nie można przechowywać w lodówce

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Świeży pomidor jest pyszny, ale gdy tylko znajdzie się w lodówce, ten cudowny owoc zamienia się w nudny bezsmak. Dlaczego tak się dzieje? Nauka odpowiada.

Smak pomidora jest wynikiem połączenia cukrów, kwasów i substancji lotnych (związków odbieranych przez nasze zmysły jako aromaty). Przyczyną są substancje lotne. Są niezwykle wrażliwe na temperaturę, więc kontakt z tymi substancjami zabija wspaniały smak pomidorów.

Chemia pomidora

Francuzi dużo wiedzą o jedzeniu i to francuscy naukowcy badali wpływ temperatur na smakowitość pomidorów. W szczególności porównano efekty przechowywania owoców w temperaturze pokojowej oraz w lodówce.

Rezultat jest taki: w temperaturze przechowywania 20°C dojrzały pomidor nie tylko nie wstrzymuje uwalniania lotnych zapachów, ale także wspomaga ich produkcję. Mówiąc najprościej, pomidor staje się jeszcze bardziej aromatyczny.

Zupełnie inną sytuację zaobserwowano w temperaturze przechowywania 4°C. Substancje zapachowe nie tylko przestały się uwalniać - podobne związki już zawarte w pomidorze zaczęły się rozkładać. Ponadto różne związki mają różną odporność na niskie temperatury. W pierwszej kolejności i bardziej niż inne zniszczeniu uległy substancje, które nadają owocom smak tzw. zielnego odcienia. To on odbieramy jako znak świeżego pomidora, a substancje odpowiedzialne za tę jakość są niszczone w lodówce w pierwszej kolejności.

Problemem nie jest tylko chemia. Odgrywa rolę i strukturę płodu. Pomidory są delikatne i nie tylko temperatura bliska minusowej może im zaszkodzić. Wystarczy obniżyć temperaturę otoczenia do 10°C, a płód zacznie się rozkładać na poziomie komórkowym. W rzeczywistości jest to ogromne odmrożenie, które skutkuje miękkim, pozbawionym smaku pomidorem.

Wyjątki: zupy i sosy

Na tle tak negatywnego wpływu lodówki na świeże pomidory wydaje się dziwne, że zupy i sosy na bazie tych samych pomidorów, przechowywane przez krótki czas w lodówce, nie tylko nie tracą smaku, ale często nawet lepszy.

Czemu? Faktem jest, że w przypadku dania gotowego lub sosu nie mówimy już o czystym smaku jednego produktu, ale o mieszance smaków, a smaku pomidorowego praktycznie nie ma.

Po obróbce cieplnej pomidorów nie ma mowy o lotnych substancjach aromatycznych - ich tam nie ma. Dlatego hodowcy po prostu nie polegają na prawdziwym smaku pomidorów. Smak koncentratu pomidorowego dodaje się za pomocą przypraw. Wystarczy na samym końcu dodać do zupy pomidorowej świeżo starte pomidory, a poczujesz różnicę.

Jeśli nadal potrzebujesz się ochłodzić

Pomidory należy przechowywać w temperaturze pokojowej, ale jeśli naprawdę musisz je schłodzić, weź pod uwagę następujący fakt.

Nawet jeśli pomidor był przechowywany w lodówce przez 6 dni, to po umieszczeniu go w temperaturze pokojowej na jeden dzień zaobserwowano wznowienie uwalniania substancji aromatycznych. Oczywiście w mniejszej objętości, ale jednak.

Naukowcy starają się opracować specjalne odmiany pomidorów odporne na niższe temperatury. W tym celu badane są dzikie odmiany roślin, które z powodzeniem rosną w Andach.