Jak gotować idealne jajka - podejście naukowe

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Nauka pomoże Ci ugotować jajko o idealnej strukturze żółtka i białka.

Powszechnie uważa się, że gotowanie jajek jest łatwe. W rzeczywistości jest to złożony proces chemiczny, na który wpływa wiele czynników.

Naukowcy potwierdzają, że gotowanie jajek to proces chemiczny, a nie fizyczny.

Lauren McCoon jest chemikiem na Uniwersytecie Arkansas.

Po podgrzaniu zachodzi reakcja termiczna. Większość jaj zmienia się z płynnej w stałą. Jajko na twardo nie jest już jajkiem surowym, nie ma możliwości podzielenia produktu na poprzednie składniki. Więc to jest zmiana chemiczna. To jest nieodwracalne.

Z punktu widzenia przemysłu spożywczego jajka to skoncentrowane roztwory białek. Podczas gotowania pod wpływem wysokich temperatur dochodzi do denaturacji białka.

Etapy gotowania jajek według Lersh

Chemik Martin Lersh przeprowadził badanie W kierunku idealnego jajka na miękko. aby dowiedzieć się, jak temperatura jajka ma się do jego struktury. Podaje tabelę opisującą etapy, przez które przechodzi jajko w procesie gotowania.

Temperatura jaja, ° C	Stan białka	Stan żółtka
62	Zaczyna gęstnieć, płynnie	Płyn
64	Częściowo zagęszczony, płynny	Zaczyna gęstnieć
66	W większości zagęszczony, ale wciąż płynny	Gruby, ale miękki
70	Zagęszczony	Zagęszczony
80	Utwardzony	Utwardzony
90	Twardy i gęsty	Nabył kruchą strukturę

Te etapy już dają przybliżone wyobrażenie o tym, jak wysoko jajko musi zostać podgrzane, aby uzyskać pożądaną teksturę.

Na stan skupienia jajka podczas procesu gotowania wpływa wiele czynników:

• masa jajka;
• temperatura jajka (mogła być trzymana w temperaturze pokojowej lub w lodówce);
• temperatura wody (w momencie wkładania jajka do wody);
• szybkość wrzenia wody;
• ciśnienie atmosferyczne (od tego zależy szybkość wrzenia wody);
• wysokość nad poziomem morza (od tego zależy ciśnienie atmosferyczne).

Formuła Williamsa

Dr Charles D. Williams, fizyk z University of Exeter, stworzył formułę, która może najdokładniej obliczyć czas gotowania gotowanego jajka. Tutaj jest:

Tutaj t to czas gotowania, min., M to masa jajka, g, T_jajko - temperatura jajka, °C, T_woda - temperatura wody, °C, T_żółtko - żądana temperatura żółtka jaja, °C, K - współczynnik przewodzenia ciepła jaja, ρ - gęstość jaja, g/cm³, c to właściwa pojemność cieplna jaja.

Tutaj możesz zobaczyć pełny układ.

Charles D. Williams

Według tej formuły średnie jajko (~57 g) prosto z lodówki (T_jajko = 4 ° C) trzeba gotować przez 4, 5 minut. Ale absolutnie podobne jajko będzie musiało być gotowane przez 3,5 minuty, jeśli było przechowywane w temperaturze pokojowej (T_jajko = 21°C). Jeśli wszystkie jajka trzymasz w lodówce, małe (47 g) jajko należy gotować przez 4 minuty, a duże (67 g) przez 5 minut.

Formuła Barhama

Jest jeszcze jedna formuła, której możesz użyć. Peter Barham w swojej książce The Science of Cooking podaje prostszą formułę, która jednak daje mniej dokładne wyniki. Aby ugotować jajko metodą Barham, wystarczy znać średnicę jajka w jego najszerszym miejscu.

Tutaj d jest średnicą jajka, cm.

Należy jednak pamiętać, że wzór Barhama podaje czas, w którym środek żółtka osiągnie temperaturę T_żółtko, podczas gdy Williams oblicza czas dotarcia do T_żółtko na granicy między żółtkiem a białkiem.

Martin Lersh porównał te dwie formuły i twierdzi, że dają one dość dokładne odczyty z niewielkimi rozbieżnościami.

Wykres Lersha pokazuje czasy pieczenia dla 50 jaj zmierzonych i posortowanych według wagi i obwodu przy użyciu dwóch przedstawionych wzorów. Czarne kropki na wykresie to gotowane jajka Williamsa, czerwone kropki według Barkhama. T_żółtko = 63 ° C, T_woda = 100°C i T_jajko = 4°C. W tych warunkach formuły dają praktycznie zbliżone wyniki. Co ciekawe, pomiar średnicy jaj w rzeczywistości nie jest zbyt dokładny, co tłumaczy taki rozrzut wyników.

Kalkulator online

Jeśli nie możesz obliczyć czasu gotowania za pomocą formuł Williamsa lub Barhama, istnieje prostszy sposób. Skorzystaj z kalkulatora internetowego, który wskaże Ci właściwy czas na ugotowanie jajka od momentu zanurzenia go we wrzącej wodzie.

Aby obliczyć, wystarczy znać wagę lub kategorię i temperaturę jajka, a także wysokość kuchni nad poziomem morza. Te aplikacje na Androida i iOS pomogą Ci się o tym przekonać.

Oblicz czas gotowania jajek →