Jak przenieść się z Moskwy do regionu i otworzyć restaurację: wywiad z restauratorem Romanem Golubyatnikowem

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Haker życia rozmawiał z mężczyzną, który opuścił stolicę, aby otworzyć jedną z najpopularniejszych restauracji w mieście w Woroneżu.

Roman, dlaczego zdecydowałeś się wejść do biznesu restauracyjnego? Z kim pracowałeś wcześniej?

Można powiedzieć, że to kwestia przypadku. Przez długi czas pracowałem w B2B, sprzedając tysiące ton zboża i ryżu. Ale w pewnym momencie zdałem sobie sprawę, że nie widzę nic poza e-mailem, pamiętnikiem i samolotem.

Nie miałam wtedy nawet trzydziestu lat, chciałam się rozwijać, robić coś naprawdę ciekawego, a nie siedzieć w biurze. Dlatego postanowiłem radykalnie zmienić swoje życie, a wraz z nim pole działania. To był koniec 2013 roku, wtedy lubiłem gotować i ogólnie w Moskwie był boom restauracyjny.

Małe restauracje i bary otwierały się jedna po drugiej i odbywały się różne festiwale ulicznego jedzenia. Można więc powiedzieć, że jestem produktem tego bardzo gastronomicznego boomu. Wtedy byłem absolutnie daleko od sfery gościnności i popełniłem wszystkie błędy, które można było popełnić tylko przy otwieraniu mojego pierwszego projektu.

Wszystko przyszło z doświadczeniem. Z biegiem czasu zmienił się format instytucji, poznałem ciekawych ludzi, z którymi nadal pracuję.

Przeprowadziłeś się ze stolicy do Woroneża, aby otworzyć restaurację. Po co?

W tym czasie nie miałem wystarczająco dużo ludzi o podobnych poglądach, aby otworzyć restaurację w Moskwie. A z finansowego punktu widzenia łatwiej jest otworzyć biznes restauracyjny w regionie. Woroneż znajduje się zaledwie 500 kilometrów od Moskwy, jest stolicą regionu Czarnej Ziemi, ponad milionowego miasta.

Początkowo miałam nadzieję, że uda mi się zdalnie ustalić pracę restauracji, ale okazało się, że to niemożliwe. Aby restauracja mogła żyć, trzeba w niej stale przebywać, codziennie podejmować wiele decyzji, od menu po rozmieszczenie gości. Pędząc z Moskwy do Woroneża, zdałem sobie sprawę, że praca w ten sposób jest niezwykle trudna. Musisz albo stale być w projekcie, albo go opuścić. Dlatego zdecydowałem się przenieść do Woroneża i już uruchomiłem drugi projekt.

Główną zaletą pracy w regionie jest to, że tak naprawdę kształtuje się poglądy ludzi i zrozumienie, że restauracja to przede wszystkim kwestia gościnności i smaku. Ludzie tutaj nie są jeszcze tak rozpieszczeni i wybredni, więc łatwiej ich zaskoczyć i przywieźć coś nowego.

Ile pieniędzy potrzeba, aby otworzyć kawiarnię w Moskwie i Woroneżu?

Kwestia pieniędzy jest kwestią bardzo względną. Możesz zrobić dobre miejsce za 10 milionów lub otworzyć szopę z piecem za 40 milionów. Chodzi o smak i doświadczenie, a nie o lokalizację.

Po otwarciu restauracji uczyłeś się być szefem kuchni w Moskwie. Po co? Co ci to dało?

Nie tylko studiowałem, ale przez pewien czas pracowałem jako kucharz. I dało mi to możliwość bardziej rozsądnej dyskusji z szefami kuchni i kolegami, aby wyrazić swoją opinię.

Nawet kiedy byłem w szkole Ragout, chociaż z pomocą szkoły, mimo wszystko otworzyliśmy na jeden dzień wyskakującą restaurację „Ratatouille”. To było moje pierwsze doświadczenie, kiedy goście przyszli ad hoc, coś zamówili.

Mieliśmy szefów kuchni, którzy mimo wyskakującego projektu potraktowali sprawę poważnie. Do dziś pamiętam, że wszystko było przejrzyste i dobrze zorganizowane. Niestety w naszej pracy nie zawsze możemy pracować na tym poziomie. Ale próbujemy.

Doskonała restauracja. On istnieje?

To mit. Byłem w wielu restauracjach na świecie i prawie codziennie odwiedzam własną. Wrażenie, jakie pozostawiają, zależy w dużej mierze od sytuacji i nastroju personelu oraz gości. Na przykład wiem na pewno, że w moich restauracjach mogą nie być odbierane tak, jak bym chciał, a sałatka może nie być taka sama, jak próbowałam na degustacji.

Dzieje się tak dlatego, że szef kuchni pokłócił się z kimś w drodze do pracy lub gość nie miał dnia rano. I takie sytuacje zdarzają się w życiu placówek na każdym poziomie. To nie usprawiedliwia naszych błędów. Przeciwnie, motywuje do bycia lepszym.

Jak mija dzień? Masz czas na coś innego niż praca?

Niestety na nic praktycznie nie ma czasu. Dzień roboczy zaczyna się o godzinie 9:00 i kończy około północy, siedem dni w tygodniu. To nie jest kwestia kokieterii, po prostu nie działa inaczej.

Podróżujesz? W jakich krajach byłeś i która kuchnia jest najlepsza?

Tak się złożyło, że więcej podróżowałem do pracy, ale dużo. Gdzie jest najlepsza kuchnia? W ogóle nie umiem myśleć w takich kategoriach. Wszędzie, gdzie mieliśmy odwiedzić, jedzenie było zarówno smaczne, jak i niezbyt dobre. Myślę, że kwestia gustów różnych krajów jest kwestią przynależności do określonej kultury. W Chinach jedzą zgniłe jajka, aw Rosji jedzą świeże. Co jest smaczniejsze?

Jaką radę możesz dać początkującym przedsiębiorcom?

Jeśli można nie otwierać restauracji, lepiej jej nie otwierać.

Restauracja to biznes jak tartak czy huta. Ale jeśli masz zakład metalurgiczny, zdecydowanie nie marzysz o otwarciu fajnego tartaku. Ale z jakiegoś powodu każdy, kto ma tartak lub fabrykę, chce otworzyć restaurację.