Zalety i wady glutenu

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Gluten (gluten) znajduje się w zbożach i jest powodem, dla którego ciasto chlebowe staje się lepkie i elastyczne. O jakości mąki decyduje zawartość glutenu. Pszenica jest łatwa w uprawie, pożywna i służy nie tylko do wyrobu makaronów, klusek i wypieków, ale także do szerokiej gamy innych produktów spożywczych.

Ludzie używali zboża od tysięcy lat, a potem nagle stali się niemal najstraszniejszym wrogiem ludzkości! Jak dowiedzieć się, gdzie jest prawda, a gdzie kolejny chwyt marketingowy dietetyków, lekarzy i korporacji?

Czy należy ograniczyć się do wypieków i trzymać się diety bezglutenowej? Magazyn New Yorker przeprowadził badania na ten temat i dzielimy się nimi z wami.

gluten, gluten(łac. gluten – klej) to pojęcie, które łączy grupę białek magazynujących znajdujących się w nasionach roślin zbożowych, zwłaszcza pszenicy, żyta i jęczmienia. Termin „gluten” odnosi się do białek z frakcji prolamin i glutelin, a część glutenu przypada na te pierwsze.

Nietolerancja glutenu- genetycznie predysponowana nietolerancja pokarmów zawierających gluten; jest formą enteropatii, która atakuje jelito cienkie u dzieci i dorosłych. Według raportu Światowej Organizacji Gastroenterologii (WOG-OMGE) z lutego 2005 r., częstość występowania celiakii u zdrowych osób dorosłych waha się od około 1 na 100 do 1 na 300 osób w większości części świata. Pacjenci z celiakią nie powinni spożywać żadnej pszenicy, żyta ani jęczmienia. U dorosłych celiakię rozpoznaje się średnio po 10 latach od pojawienia się pierwszych objawów choroby. Pacjenci z aktywną (istotną klinicznie) celiakią mają zwiększone ryzyko zgonu w porównaniu z populacją ogólną. Jednak to zwiększone ryzyko zgonu wraca do normy po trzech do pięciu latach ścisłego przestrzegania diety bezglutenowej.

W Stanach Zjednoczonych i Europie od dawna trwa ruch o kryptonimie „Gluten is Death”. Przeprowadzono ogromną ilość badań na ten temat, opracowano nie mniej diet i zaleceń. Prawie każdy sklep ma ladę bezglutenową obok lady z żywnością dla diabetyków: pieczywo bezglutenowe, zupy bezglutenowe, sosy bezglutenowe, mąki bezglutenowe, płatki bezglutenowe i tak dalej.

Gluten to jedno z najczęściej spożywanych białek na świecie. Występuje, gdy dwie cząsteczki - glutenina i gliadyna - łączą się i tworzą wiązanie. Podczas wyrabiania ciasta te wiązania tworzą elastyczną membranę. To ona nadaje chlebowi lekko lepką konsystencję i pozwala kucharzom na popisowe ciasto do pizzy. Gluten wychwytuje również dwutlenek węgla, który po rozpoczęciu fermentacji dodaje objętości chlebowi.

Ludzie jedzą pszenicę, a wraz z nią gluten od ponad 10 000 lat. U osób z celiakią – około 1% światowej populacji – bardzo krótka interakcja z glutenem może wywołać bardzo ostrą odpowiedź immunologiczną. Może to poważnie uszkodzić przypominającą szczoteczkę powierzchnię jelita cienkiego. Dlatego osoby z tym problemem powinny być bardzo czujne i nie tylko uważnie monitorować to, co jedzą, ale także uważnie czytać etykiety produktów, które znajdują się na półkach supermarketów – hydrolizowane białko roślinne i ocet słodowy są tak samo niebezpieczne, jak pieczywo pszenne. Nawet woda z recyklingu po ugotowaniu zwykłego makaronu może prowadzić do poważnych problemów, więc restauracje i kawiarnie są tak samo trudne jak sklepy spożywcze.

I podczas gdy ten sam 1% był zmuszony monitorować swoją dietę z maniakalną uwagą, pozostałe 99% beztrosko żuło bułki aż do… trucizny”, która zmieniła to białko w kulinarnego złoczyńcę.

Davis uważa, że nawet „zdrowe” pełne ziarna mają niszczący wpływ na organizm ludzki, niezależnie od tego, czy jest on zdrowy, czy z celiakią. Zaczął obwiniać gluten za prawie wszystko, od zapalenia stawów i astmy po stwardnienie rozsiane i schizofrenię.

David Perlmutter, neurobiolog i autor kolejnej publikacji na ten temat zatytułowanej Food and the Brain. Co węglowodany robią dla zdrowia, myślenia i pamięci”(Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs and Sugar - Your Brain's Silent Killers) poszedł jeszcze dalej. Uważa, że wrażliwość na gluten jest jednym z największych i najbardziej niedocenianych zagrożeń dla ludzkiego zdrowia.

Około 20 milionów ludzi twierdzi, że odczuwa pewien stopień dyskomfortu po spożyciu pokarmów zawierających gluten, a około jedna trzecia dorosłych Amerykanów stara się wyeliminować takie pokarmy ze swojej diety. Według jednego z badań, które śledziło trendy w restauracjach, Amerykanie zamówili 200 milionów posiłków, które nie zawierają glutenu ani pszenicy.

W rezultacie ruch ten nabrał rozpędu i prawie osiągnął histerię. Nawet ci, którzy nigdy nie mieli ryzyka celiakii, zaczęli stosować dietę bezglutenową (pamiętasz około 1%?). Stało się to kolejnym trendem w modzie i ludzie natychmiast podchwycili go z radością: wszyscy zaczęli prześcigać się w rozmowie o tym, ile lat nie jedli pokarmów z glutenem i kiedy ostatni raz jedli kawałek herbatnika. To, że nie masz żadnych objawów celiakii, nie oznacza, że jej nie masz! A jeśli należysz do tego 1% „szczęśliwców”?

Istnieje ogromna liczba teorii na ten temat, ale żadna z nich nie daje jednoznacznej odpowiedzi. Niektórzy naukowcy twierdzą, że z czasem geny pszenicy stały się toksyczne. Davis uważa, że dzisiejszego chleba i chleba, który był na stołach ludzi 50 lat temu, nie da się nawet porównać. Że teraz to pszenica ze zmodyfikowanymi genami. Że zabija ludzi. Że około 40% z nas nie potrafi prawidłowo przetwarzać glutenu, a pozostałe 60% i tak jest zagrożone.

I chociaż nasza dieta bardzo się zmieniła w ciągu ostatnich dziesięcioleci, nasze geny są nadal takie same jak tysiące lat temu (ewolucja to bardzo długi proces). Nasz organizm po prostu nie jest w stanie spożywać nowoczesnej żywności, nadziewanej słodką substancją i rafinowanymi, wysokokalorycznymi węglowodanami. Co więcej, większość spożywanej przez nas pszenicy zamienia się w białą mąkę, zawiera dużą ilość glutenu i bardzo mało składników odżywczych. Ta mąka może powodować gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi, co może ostatecznie prowadzić do cukrzycy i innych chorób przewlekłych.

Badacz USDA Donald Kasarda od dziesięcioleci bada genetykę pszenicy. W niedawnym badaniu opublikowanym w Journal of Agricultural and Food Chemistry doszedł do wniosku, że nie ma dowodów wskazujących na wzrost częstości nietolerancji glutenu z powodu zmian w hodowli pszenicy.

Joseph A. Murray, profesor medycyny w Mayo Clinic i prezes Północnoamerykańskiego Stowarzyszenia Badań nad Celiakią, również studiował genetykę pszenicy. Zgodził się z ustaleniami Kasardy. Jego zdaniem geny pszenicy praktycznie się nie zmieniły, współczesne ziarna nie różnią się od tych, które zebrano z pól 500 lat temu. Co więcej, w ostatnich latach użycie produktów pszennych znacznie spadło, a nie wzrosło, tak więc jego zdaniem problem nie ma nic wspólnego z genetyką.

Jednak dzieje się coś dziwnego, a liczba osób z nietolerancją glutenu wzrosła czterokrotnie w ciągu ostatnich 60 lat. Niektórzy badacze uważają, że wcześniej temu problemowi nie poświęcano wystarczającej uwagi, a przypadki choroby po prostu nie były diagnozowane. Inne rzekome przyczyny: degradacja środowiska, współczesna dieta, zmiany w mikroflorze jelitowej i inne podobne hipotezy. Jednak jak dotąd żaden z nich nie został w 100% potwierdzony.

Panika związana z glutenem zaczęła się w 2011 roku, kiedy grupa naukowców kierowana przez Petera Gibsona, profesora gastroenterologii na Monash University, odkryła poprzez badania, że gluten może powodować choroby żołądkowo-jelitowe nawet u osób, które nie mają celiakii.

Gibson opublikował swoje badania w American Journal of Gastroenterology, jednak wraz z innymi ekspertami wezwał czytelników do powstrzymania się od interpretacji danych z tak małego badania. Ale kto czyta cały tekst do końca? W rezultacie miliony Amerykanów, nawet z łagodnymi rozstrojami żołądka, nagle znalazły problemy z tolerancją glutenu i przeszły na dietę. Ale co gdyby?

Gibson i jego koledzy poszli dalej i postanowili zbadać wpływ na organizm człowieka innych substancji zawartych w pszenicy. Badani byli na specjalnej diecie wykluczającej nie tylko gluten, ale także te substancje: fermentujące oligosacharydy, disacharydy, monosacharydy i poliole (sny wieloatomowe) – tzw. grupę FODMAP. Nie wszystkie węglowodany zawierają te substancje, ale znajdują się one w innych pokarmach bogatych w fruktozę (mango, jabłka, miód, arbuz), produktach mlecznych (mleko, lody), a także w cebuli i czosnku.

Większość ludzi nie ma problemów z trawieniem wyżej wymienionych substancji, ale węglowodany te są stomijne, czyli pobierają wodę do przewodu pokarmowego. To z kolei może prowadzić do bólu brzucha, wzdęć i biegunki. Okazuje się, że poprzednie badania nie były do końca poprawne i nie uwzględniały wpływu tych węglowodanów na układ pokarmowy człowieka. Bolesne objawy były spowodowane trawieniem tych węglowodanów, a nie glutenu.

Aby pozbyć się tych problemów, należy wyeliminować z diety pokarmy zawierające grupę FODMAP, a następnie stopniowo powracać do jadłospisu i monitorować reakcję organizmu. Ale w końcu postanowili zwalić wszystko na gluten, bo „dieta bezglutenowa” brzmi znacznie lepiej niż „dieta FODMAP”.

Pierwsze badanie zadeklarowało gluten jako wroga numer jeden, drugie badanie wykazało, że nie tylko gluten, ale i inne substancje mogą wywoływać podobne objawy i że nie jest śmiertelny. W krótkim czasie, jaki upłynął między tymi dwoma badaniami, ogromna liczba Amerykanów wypowiedziała wojnę produktom pszennym i przeszła na dietę bezglutenową, a marketerzy z powodzeniem wykorzystali tę panikę.

Innym powodem, dla którego wszyscy zaczęli wykazywać oznaki nietolerancji glutenu, może być dodanie do mąki dodatkowego glutenu. To znaczy nie sam gluten, ale jego składniki (białka). Okazuje się, że od dawna jest to praktykowane na skalę przemysłową w produkcji wyrobów piekarniczych. To dzięki temu dodatkowi chleb fabryczny okazuje się tak puszysty i chrupiący. Rzeczywiście, w domu, żeby chleb okazał się naprawdę smaczny, miękki w środku i chrupiący na zewnątrz, potrzebny jest odpowiedni piekarnik i… bardzo długie wyrabianie ciasta, a fabryki oszczędzają zasoby. Dodatkowa dawka glutenu świetnie radzi sobie z tym problemem i oszczędza czas w tym procesie. Ale oprócz chrupiącej skórki, zwiększona dawka glutenu powoduje objawy bardzo podobne do celiakii.

Teoretycznie chleb powinien zawierać mąkę, drożdże, sól, cukier, wodę (czasem warzywną lub masło) i ewentualnie dodatki w postaci nasion i bakalii - to przepis na domowy chleb. Ale jeśli weźmiesz chleb kupiony w sklepie i przeczytasz, co jest napisane na opakowaniu, w większości przypadków zobaczysz o wiele więcej składników o niezbyt jasnych nazwach chemicznych.

Czy to może być ta dodatkowa dawka glutenu w najzwyklejszym chlebie kupionym w sklepie? Niestety ta hipoteza nie ma stuprocentowego potwierdzenia.

I nie ma potwierdzenia, bo np. w Azji do jedzenia używa się czystego glutenu. Stał się substytutem mięsa i tofu i nazywa się seitan i jest podawany na parze, smażony lub pieczony.

Do tej pory wyniki żadnych badań dotyczących glutenu nie zostały w 100% potwierdzone, gdyż badanie różnych diet i ich wpływu na organizm to bardzo długotrwały proces. Ponadto wszystkie te zalecenia są często zbyt ogólne, aby naprawdę pomóc wszystkim. Ile znasz diet? Dieta Atkinsa, Dieta Paleo, Dieta Kremlowska, South Beach, Pescetarianizm i wiele innych – wszystkie nie mogą pochwalić się długofalowymi skutkami.

Ludzie kupują książki o nowomodnej diecie bezglutenowej, czytają i zaczynają się diagnozować. A potem postanawiają całkowicie zrezygnować z chleba i kupić żywność zastępczą, która mówi „bezglutenowa”. Ale co to właściwie oznacza? Najczęściej mąkę zastępuje się skrobią - kukurydzianą, ryżową, ziemniaczaną lub tapioką, które są rafinowanymi węglowodanami i dramatycznie podnoszą poziom cukru we krwi, podobnie jak te rafinowane produkty, których zwykle się unika. Rezultatem jest dziwna dieta: bezglutenowa, ale bogata w rafinowane węglowodany.

Więc co robisz? Nie poddawaj się temu nowomodnemu ruchowi, nie angażuj się w autodiagnostykę, ogranicz lub całkowicie zrezygnuj z białego chleba i innych wypieków z białej mąki i zastąp je chlebem z mąki razowej. Inną opcją jest samodzielne pieczenie chleba przy użyciu mąki pełnoziarnistej, wody, drożdży, soli i rąk, które muszą wyrabiać ciasto przez co najmniej 30 minut. A do tego chleba nie jest potrzebny żaden dodatkowy gluten.