Sekrety przyrządzania pysznej i chrupiącej kiszonej kapusty

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 04:07

Kiszenie kapusty jest tak łatwe, jak jej zepsucie. Te wskazówki pomogą Ci wybrać odpowiednie składniki i przybory oraz zorganizować fermentację i przechowywanie, aby uzyskać doskonały rezultat.

Która kapusta nadaje się do marynowania

Najlepiej wybierać średnie i późne odmiany kapusty. Zawierają więcej cukru, który jest niezbędny do fermentacji. Główki kapusty powinny być jędrne, o mocnych liściach. Wszystkie grube wierzchołki i porażone liście nie są używane do marynowania.

Z czym fermentować kapustę

Wymagane składniki:

1. Sól. Zwykle do 1 kg kapusty dodaje się 1 łyżkę stołową. Ale możesz zwiększyć lub zmniejszyć ilość soli do smaku.
2. Marchewka. Na 1 kg kapusty około 100 g.

Możesz również dodać do kapusty:

1. Cukier. Przyspieszy proces fermentacji. Na 1 kg kapusty wystarczy ½ łyżeczki.
2. Buraki lub dynia w połączeniu z marchewką lub zamiast niej.
3. Jabłka. Jabłka grubo wydrążone najlepiej układać między warstwami kapusty.
4. Żurawina, borówka.
5. Liść laurowy, ziele angielskie, gałązki kopru z nasionami, kminek, chrzan, liście porzeczki lub inne przyprawy do wyboru.

Jak posiekać kapustę

Kapustę często fermentuje się w postaci posiekanej, chociaż można użyć ćwiartek, połówek i całych główek kapusty. Jeśli zdecydujesz się posiekać, lepiej nie miel za dużo: bardzo cienko pokrojona kapusta może okazać się miękka, a nie chrupiąca. Kawałki powinny mieć grubość około 5 mm.

Jak posiekać kapustę nożem, pokazano w tym artykule. Jeśli jednak chcesz szybciej wykonać pracę, możesz użyć krajalnicy do warzyw lub robota kuchennego. Ale w tym przypadku najprawdopodobniej kapusta zostanie cienko pokrojona.

Który pojemnik wybrać

Kapustę tradycyjnie fermentuje się w drewnianych beczkach lub beczkach. Do tego celu nadają się również szklane słoiki i pojemniki emaliowane bez odprysków i uszkodzeń.

Najważniejsze, aby do fermentacji nie używać naczyń aluminiowych. W nim kapusta nabiera szarego koloru i nieprzyjemnego posmaku.

Jak fermentować kapustę

Włóż posiekaną kapustę i startą marchewkę (lub inne warzywa, których używasz) do czystej miski i wymieszaj.

Jeśli planujesz fermentować dużo kapusty, nie kroj jej od razu: trudno będzie ją wymieszać. Lepiej gotować partiami.

Warzywa posyp solą i rozetrzyj rękoma. Jest to konieczne, aby sok z kapusty się wyróżniał.

Zacznij wkładać kapustę do dobrze umytego i przegotowanego pojemnika na wodę na zakwas. Rozłóż kapustę partiami i ubij ją rękoma lub drewnianą kruszonką.

Jeśli fermentujesz kapustę w słoiku, przykryj ją zwykłą pokrywką lub pokrywką z otworami. Całkowite zamknięcie słoika jest niemożliwe, ponieważ gaz uwolniony podczas fermentacji musi wyjść.

Jeśli fermentujesz kapustę w misce lub rondlu, przykryj czystą (najlepiej ugotowaną) gazą lub umytymi liśćmi kapusty, połóż czysty talerz i załaduj na wierzch: wystarczy słoik wody lub czysty kamień.

Jeśli używasz małego pojemnika, pamiętaj, aby umieścić go w pojemniku, aby zebrać wyróżniający się sok.

Musisz fermentować kapustę w temperaturze pokojowej (19-22 ° C). Możesz go postawić w cieplejszym miejscu. Przyspieszy to proces fermentacji, przystawka ugotuje się szybciej.

Kilka godzin po złożeniu sprawdź, czy sok pokrył całą kapustę. Jeśli nie, dodaj zimną przegotowaną wodę.

Kapusta jest fermentowana przez dwa do siedmiu dni. Codziennie trzeba przebić go do samego dna czystym drewnianym patyczkiem, aby uwolnić gaz. W przeciwnym razie kapusta będzie gorzka. Jeśli w słoiku fermentuje się kapustę białą, przekłuwaj ją ostrożnie: szkło może pęknąć. Niezbędne jest również codzienne usuwanie piany, która pojawia się na powierzchni.

Pod koniec fermentacji wydzielanie się gazu ustaje, piana znika z powierzchni, solanka staje się lekka, a sama kapusta nabiera przyjemnego kwaśno-słonego smaku. Aby nie przegapić tej chwili, sprawdzaj i próbuj codziennie.

Kapustę można fermentować bez soli. W tym celu wystarczy zalać go zimną przegotowaną wodą i pozostawić pod ciśnieniem.

Ale w tym przypadku okres przydatności do spożycia jest znacznie skrócony, ponieważ sól jest konserwantem.

Jak przechowywać kapustę kiszoną

Kapustę należy przechowywać w chłodnym miejscu w tym samym pojemniku, w którym odbywało się marynowanie. W temperaturze 2-5 ° C może być przechowywany przez około dwa tygodnie lub dłużej.

Przy długotrwałym przechowywaniu czasem zaleca się pasteryzację lub konserwację kapusty, jednak w tym przypadku może ona stracić swoje dobroczynne właściwości.

Kolejny ważny warunek: podczas przechowywania solanka powinna całkowicie przykryć kapustę, aby nie wyschła i nie zmieniła jej smaku. Dlatego lepiej trzymać go pod presją.

I oczywiście trzeba ufać swoim odczuciom: jeśli zmienił się smak, zapach, kolor lub pojawiła się pleśń, danie zdecydowanie nie jest warte jedzenia.